Piano di Campionamento Caseificio

salve a tutti, vi ho trovati da pochissimo e devo dire che il forum è moooolto interessante!

avrei bisogno di sapere, secondo il REG 2073/05 e poi il 1441/07 quante e quali analisi devo pianificare in un caseificio che produce formaggi freschi a pasta filata, ricotta, caciocavalli? in particolare con che frequenza? ho letto i regolamenti, ma non riesco a trovare la frequenza!!!!!!!

grazie mille e buon lavoro!!!!!!!!!!!!!!

Ciao rdinardo e benvenuto!!  ^0^

Ho tardato a risponderti, perché, non lavorando nel tuo settore, speravo intervenisse qualcuno più competente. Mi pare che Lorenza lavori in un caseificio.. sarebbe molto interessante avere una sua opinione.

Per ora ti posso dire che il legislatore, fatti salvi alcuni casi particolari, lascia una certa discrezionalità alle aziende, in merito al numero di analisi da fare in un anno. Ne avevamo parlato qualche tempo fa in questa discussione:

• Pianificazione analisi chimiche e microbiologiche

Tieni presente, comunque, che le analisi non devono essere viste soltanto come un qualcosa di necessario, ma sono un utilissimo strumento per valutare come sta operando l'azienda in cui lavori.

Una possibilità per risolvere il tuo dubbio è quella di rivolgerti all'associazione di categoria (nel tuo caso dovrebbe essere "ASSOLATTE"), che oltre ai Manuali di Corretta Prassi Igienica (che ti torneranno utili per la redazione del piano di autocontrollo) ti dovrebbe fornire informazioni a riguardo. Alternativamente, prendi contatti con un laboratorio specializzato in alimenti (ne trovi diversi su internet) e spiega loro la tua situazione, chiedendo maggiori ragguagli sul tipo e sul numero di analisi di routine da effettuare nel settore di tua competenza.

Nella speranza di averti aiutanto, seppur minimamente, ti auguro buon lavoro!

A presto!
Giulio

grazie mille per avermi risposto Giulio,

sicuramente seguirò i tuoi consigli, in particolare perchè si tratta di un caseificio che lavora 500 litri di latte al giorno (hai letto bene, solo 500 litri!) e non mi sembra proprio il caso di stressarlo con troppe analisi! solo che il sanitario sta esagerando con l'attenzione che ci dedica (ci ha fatto revisionare il manuale anche per sciocchezze!) e quindi voglio che sia ancora di più tutto in ordine!

tra l'altro mi hai fatto rendere conto che NON MI SONO PRESENTATA!!!!! vergogna!

sono Raffaella, consulente di sistemi di gestione, tratto 9001, 14001, BRC, IFS... nella piccola realtà in cui vivo bisogna fare di necessità virtù!

se posso essere utile a qualcuno sono a Vostra disposizione!

Ciao Raffaella!

Concordo pienamente con i consigli di Giulio.

Penso comunque che, anche se la produzione non è elevatissima, almeno 1 volta/anno andrebbero analizzate le materie prime (latte trattato e non trattato termicamente), la/e vasche di salamoia, i prodotti finiti e i tamponi. Questi ultimi con frequenza un po' più elevata (almeno 3 o 4 volte/anno).

Per cosa cercare proporrei Salmonella, Listeria, Stafilococco aureo, E.coli, Coliformi e CBT.

Spero queste indicazioni siano "in linea" con l'idea che ti eri fatta.

In bocca al lupo per il tuo lavoro... anch'io sto pensando di intraprendere un'attività di consulenza (per ora solo su normativa cogente!) e mi piacerebbe ricevere qualche "dritta"... magari in un altro spazio del sito o via mail.

Ciao

Ilaria

Ciao ragazze!

Penso che quello della libera professione sia un argomento estremamente interessante, pertanto sarebbe molto utile (logicamente se vi va) discuterne tutti insieme nel topic Professione Tecnologo.

A presto!
Giulio

Poi passo alla parte più tecnica, ma ricorda che per i formaggi a pasta molle un parametro importante da tenere in considerazione è il contenuti di ammoniaca in quanto è l’ultimo prodotto della degradazione amminoacidica nel caso della tipologia di formaggi sopra indicata; permette di determinare il grado di freschezza del prodotto e conseguente parametro per la shelf life.
Per quanto riguarda le analisi microbiologiche per la tipologia di formaggi a pasta molle immagino che partirete da latte sottoposto ad un processo  pastorizzazione, si dovrebbero predisporre ricerca di Salmonella e Listeria Monocytogenes e numerazione Staphilococcus Aureus  ed Escherichia Coli.
I campioni del peso minimo 100g o inferiori dovrebbero essere manipolati nel rispetto delle norme igieniche assolute, collocati in contenitori refrigerati ed inviati ai laboratori di analisi.
I metodi ufficiali di analisi (chimica) utilizzati per i formaggi possono essere eseguiti sia per quanto riguarda la modalità di preparazione del campione che  per l'analisi anche per le indagini microbiologiche.
Altre analisi previsti da norme specifiche e dalla letteratura:
-Formaggi a latte crudo: -Campylobacter jejeuni
                                         -Shigella spp.
                                         -Yersinia Enetrocolotica

-Formaggi Freschi:-Ricotta:-Bacillus Cereus
                               -Mascarpone:Clostridi e soflito riduttori

-Formaggi a pasta dura:-Formaggi grattugiati-Muffe
                                        -Clostridi solfito riduttore
Per alcuni prodotti lattiero-caseari vi sono norme specifiche che definiscono i metodi ufficiali di Analisi fornendo, al contempo istruzioni sulla metodica di campionamento
DM. 21/04/1986 RELATIVO AI FORMAGGI
DM. 08/11/1989 N°435 RELATIVO AL LATTE CONSERVATO
DM. 26/03/1992 RELATIVO AL LATTE CRUDO ED AL LATTE TRATTATO TERMICAMENTE
N.B:LE FREQUENZE DI CAMPIONAMENTO a lievello indicativo e MINIME ISPETTIVE SONO IN RELAZIONE AL TIPO DI STABILIMENTO E A QUANTO STABILITO NEL SISTEMA HACCP (valutazione, verifica e validazione).
In linea di massima nei -caseifici industriali Mensile o bimensile numero minimo di campioni:4
                                     -caseifici artigianali Semestrale e numero minimo di campioni:2
altri fattori da tenere in considerazione:
-dimensioni dello stabilimento
-tipologia della produzione
-garanzie fornite in autocontrollo
-qualità delle strutture di base
-particolari tipologie produttive
-precedenti epidemiologici significativi
-entità degli scambi comunitari e delle esportazioni
ASPETTI DA TENERE SOTTOCONTROLLO NELLA PREDISOSIZIONE DEL PIANO di AUTOCONTROLLO:

CASEIFICI INDUSTRIALI	Analisi dei rischi	PROCEDURE DELOCALIZZATE
		PULIZIA E DISINFEZIONE	DISINFESTAZ /DERATIZ	SMALT RIFIUTI	REFERENZ. FORNITORI	FORMAZ. PERSONALE	ABBIGLIAM. PERSONALE
CASEIFICI ARTIGIANALI

 
   

 




Analisi dei rischi Autocontrollo “semplificato” vedi Regolamento 284 CEE del 97
Da valutare
-potabilità dell’acqua
-materiale di bollatura
-Identificazione del lotto (tracciabilità 178/2002)
-ritiro dal mercato delle merci non idonee e numero
Tipologia di campioni per
-i caseifici industriali: rappresentazione delle partite:molte forme dello stesso lotto e tutte le tipologie di prodotto a rotazione
-per i caseifici artigianali per rappresentativi delle partite:  quasi sempre la stessa forma e i prodotti considerati maggio rischio:erborinati freschi a latte crudo

Vedi anche questo link ;scorri il documento  dove cita normative e procedure per i formaggi:
http://www.confartigianatoterni.it/files/5931.pdf

Ciao