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Oggetto: Aw: influenza del grasso sull'attività dell'acqua
Grazie anche a te per la risposta maxrinaldi!! Potremmo concludere quindi che tanto più grasso è il mio campione (esempio una sezione di un prosciutto crudo con molto grasso di marezzatura) e tanto più basso sarà il valore di attività dell'acqua, per i motivi che abbiamo detto prima (formazione di micelle inverse che rendono l'acqua meno disponibile); ma allo stesso tempo il mio misuratore di aw visualizzerà un valore più basso (sottostimato) rispetto alla realtà, perchè il grasso impedisce anche l'evaporazione dell'acqua libera. Giusto? Ciao
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