Le Razioni di Maillard e la Caramellizzazione sono delle reazioni di imbrunimento non enzimatico.
- La Caramelizzazione avviene ad alte temperature ed è influenzata dalla presenza di zuccheri nell’alimento (gruppi aldeidici riducenti); eliminazione di acqua, ossidazione. Avviene ad alte temperature di circa 150°C come già detto in presenza di poca acqua e un quantitativo elevato di zucchero. A differenza delle Reazioni di Maillard non coinvolge i gruppi amminici degli amminoacidi. Si ha la formazione di endioli e di composti di carbonilici che alterano il flavour degli alimenti. In alcuni casi gli effetti possono essere desiderati come aroma del caffè, birra oppure effetti indesiderati come cattivo sapore di zucchero…
- Le Reazioni di Maillard sono reazioni di imbrunimento non enzimatico e comprendono una serie di reazioni cicliche tra i gruppi amminici che solitamente costituiscono le proteine (residui delle catene laterali dell’amminoacido lisina) e gli zuccheri dei carboidrati esempio gruppo adeidico riducente del glucosio. Le conseguenze delle Reazioni di Maillard sono formazione di molti prodotti alcuni dei quali hanno influenza circa il flavour dell’alimento stesso, bruciato del pane, carne troppo cotta…
Tra gli effetti desiderabili riscontriamo:
- Colore: crosta di pane
- Flavour: caffè, coca cola
- antiossidanti
Tra gli effetti indesiderati:
- Colore: Cambiamenti di colore durante la lavorazione (cottura dell’alimento)
- Flavour: Cambiamenti di aroma e sapore
- Riduzione dei valori nutritivi: amminoacidi essenziali, Vitamine (Vitamina C), digestibiltà fino all’incommestibilità dell’alimento
Possiamo dividere le reazioni in vari steps:
- Condensazione gruppi NH2 (amminici) degli amminoacidi e zuccheri es glucosio (gruppo carbossilico)
- Riarrangiamento della catena o enolizzazione
- Frammentazione
- Degradazione di Stecker
- Polimerizzazione con formazione di composti bruni noti come melanoidine
- La reazione inizia tra il gruppo riducente di uno zucchero e un amminoacido struttura primaria. La perdita di acqua provoca la ciclizzazione con formazione di N-glicoside in quanto il gruppo aldeidico attaccato dal gruppo amminico dell’amminoacido
- Riarrangiamento di Amadori con formazione di composti di amadori
- La formazione dei composti bruni noti come melanoidine avviene con de ossidazione e riattivazione di composti alfa di carbonilici e prodotti secondari (furanosinici e pentosi) I pentosi reagiranno con le ammine per generare i prodotti che influenzeranno la colorazione dell’alimento
- La Degradazione di Stecker avviene tra composti alfa di carbonilici e prodotti della Reazione di Maillard La reazione procede con una transamminazione con formazione di amminochetoni aldeidi e acidi di carbonilici. Le aldeidi formatesi dalla Degradazione di Stecker e gli ammino-chetoni generano una serie di odori molto forti. Le “Aldeidi di Stecker includono etanale… La condensazione di due amminochetoni dà origine alle pirazine i derivati dei composti aromatici (melanoidine)
- La polimerizzazione genera la formazione delle melanoidine composti ciclici bruni mediante condensazione aldolica . Formazione di composti ciclici azotati,solfuri…
Le conseguenze delle Reazioni di Maillard riassumendo sono:
- formazione di pigmenti bruni o melanoidine che hanno una struttura molecolare ad anello benzenico
- composti volatili che contribuiranno all’aroma dell’alimento durante la cottura
- riduzione dei componenti può essere aiutata da ossidazioni dovute a una non corretta shelf life o conservazione dell’alimento
- riduzione del quantitativo degli amminoacidi essenziali
- Monitoraggio pH, Temperature o utilizzo di antiossidanti (acido ascorbio) specialmente nelle prime fasi la reazione è reversibile
Aspetto ulteriori approfondimenti da parte di altri utenti che conoscono l'argomento o commenti.... Coraggio vanno ancora approfondite...