Acidità dei vini e fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica detta anche “seconda fermentazione” è un processo biologico che avviene nei vini, di solito dopo la “fermentazione tumultuosa” o fermentazione alcolica.
Il termine indica la crescita dei batteri lattici (leuconostoc, pediococchi e lattobacilli)  la loro attività metabolica e in senso stretto si riferisce alla conversione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica.
L’acido L(-) acido malico può subire decarbossilazione ad acido piruvico con conseguente abbassamento dell’acidità (dovuta alla minore acidità dell’acido lattico e per la precipitazione dell’acido tartarico come tartarato di potassio) con conseguente innalzamento del pH e ripercussione positiva sull’aroma del vino che comincia a  “mutare le sue caratteristiche organolettiche” (cambiamento di colore, profumo più ricco di sfumature  sapore più intenso).
Viene applicata per i vini rossi che devono avere un’acidità più bassa rispetto ai bianchi, può anche essere effettuata per in questi ultimi  nel caso l'acidità sia eccessiva o in vini bianchi secchi destinati alla maturazione in barrique, rendendo in questo modo il vino più “morbido” con aromi più “maturi” e complessi.