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buon giorno, ho delle incertezze riguardo a come si realizza chimicamente la cagliata. Da quello che so il caglio agisce su una proteina chiamata paracaseina che impedisce alle micelle di caseina, di legare fra di loro dando un precipitato. Quale ruolo hanno gli ioni calcio in tutto ciò? grazie, Sandra
Avevo un po' di tempo e quindi ho deciso di spegarti bene il dicorso "coagulazione"
Esistono tre tipi di coagulazione acida,con enzimi, mista (miscela delle precedenti)
La coagulazio è una delle fasi più delicate dell’intero processo. Consiste nella gelificazione della frazione caseinica per precipitazione delle micelle. Le micelle di caseina sono idrofobiche e tenderebbero naturalmente a coagulare. Nel latte tale aggregazione è impedita: -la carica dello stesso segno a ph normale del latte, le micelle hanno cariche negative per cui si respingono; -la presenza sulla loro superficie delle K-caseina colloidal protettrice
La coagulazione avviene quando uno e o entrambi i fattori viene rimosso; nel primo caso acidificando il latte e neutralizzando le cariche (coagulazione acida); nel secondo caso modificando enzimaticamente la K-casina (coagulazione presamica). La coagulazione acida si ottiene addizionando le colture dei batteri lattici o agenti acidificanti, utilizzata per la produzione di alcuni formaggi, ma può anche avvenire spontaneamente nel latte inacidito: la microflora lattica naturale si sviluppa rapidamente fermentando il lattosio e il ph si abbassa. Gli idrogenioni eliminano le cariche negative in superficie e in questo modo le micelle i possono avvicinare. micella si apre e porta in soluzione il Calcio, che si scioglie in questo modo i filamenti sono liberi e si possano legare tra di loro con legami deboli con formazione di coagulo demineralizzato morbido e flaccido. Quando il coagulo perderà acqua diventerà friabile e gessoso.
Nei comuni processi di caseificazione però si effettua la coagulazione presamica. Questa avviene per aggiunta di caglio, al latte portato a temperature di 30-37°C, rispettivamente per i formaggi a pasta molle e per quelli a pasta dura. Sotto i 20°C la coagulazione non ha luogo. Il cagli tradizionale è una polvere ottenuta dall’abomaso seccato e macinato del vitello o capretto lattante. I principi attivi sono l’enzima chimosina o rennina (un peptide che agisce direttamente sulla K-caseina) e la pepsina.
Il caglio reperibile in commercio oltre che in polvere, in forma liquida o in compresse. Il caglio liquido si prepara macinando gli abomasi in acqua salata e addizionando stanze antisettiche. Il sale facilità l’estrazione della chimosina, mentre gli antisettici impediscono i processi putrefattivi, dopo la chiarificazione si conserva l’estratto al riparo dalla luce e a temperature inferiori ai 15°C. I cagli in polvere o in pasticche si ottengono essiccando sottovuoto il caglio liquido o precipitando gli enzimi come cloruro di sodio, in tal caso si avrà un caglio più ricco di rennina, in quanto la pepsina più solubile resta in soluzione. I cagli in commercio sono standardizzati e portati a titolo fisso quantità di caglio=quantità di latte coagulata).
In genere la coagulazione è mista nel senso che avviene sia per apporto di caglio, sia per acidificazione del latte (ottenibile in caldaia ad opera dei batteri lattici), con prevalenza del primo per ottenere formaggi a pasta dura e prevalenza dell’azione acida per i formaggi molli
La cagliata come hogià scirtto è una massa gelatinosa di paracaseinato bicalcico che forma un reticolo tridimensionale nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso e il siero e che tende a contrarsi trattenendo i primi ed espellendo il secondo. Il ruolo dei microrganismi in questa fase non è ancora preponderante poiché essa si volge in tempi brevi (circa mezz’ora) durante i quali la microflora inizia appena a fermentare (prematurazione). Tuttavia l’incipiente produzione di acido lattico da parte dei batteri influenza favorevolmente la consistenza e l’elasticità del coagulo che si contrae e espelle il siero. L’acido lattico neutralizza le cariche sulle micelle e a bassi livelli rende più permeabile la cagliata e facilita la fuoriuscita del siero attaccando parzialmente il reticolo di paracaseinato di calcio (sequestra il calcio). Un eccesso di acido lattico viceversa porta cagliate tropo friabili e prive di elasticità. Le migliori cagliate sono quelle più elastiche e contrattili e meglio predisposte allo spurgo del siero .
grazie della risposta, molto esauriente! Se ho ben capito, gli ioni calcio sono già presenti nelle micelle di caseina e l'azione del caglio provoca un'aggregazione che non porta a cambiamenti di concentrazione del calcio. Ma che differenza c'è (se c'è) tra paracaseinato bicalcico e caseinato? Grazie, Sandra
mi pare di capire che oltre alla cagliata acida, anche il calore fa liberare gli ioni calcio dalla massa. Si può affermare che i prodotti si rendono più digeribili rispetto ai formaggi classici? grazie, Sandra
