Comportamento viscoelastico in assenza di glutine

Buongiorno,riprendendo il discorso sulla viscoelasticità degli impasti senza glutine,(spero proprio non resti un monologo),in queste ultime settimane negli intervalli di lavoro(sono quasi sempre all'estero),ho fatto alcune prove sui mix di farine prive appunto di glutine e rispetto a quanto ottenuto in Sardegna,le cose non sono migliorate di molto.Il risultato meno negativo è stato ottenuto con farina di mais,farina di riso glutinoso(senza di quest'ultimo avere piena garanzia di non contaminazione glutinica vista la provenienza),di fecola di patate e una piccola percentuale di farina di Guar oltre all'irrinunciabile Xantano in rapporto di 10gr.per KG.di farine.Nella formazione della prima fase del cappelletto(la mezzaluna) bene o male il risultato sembra discreto,nella seconda e conclusiva fase di formazione (il cappelletto vero e proprio),l'estensibilità dell'impasto risulta ancora molto scarsa o perlomeno insufficiente ad ottenere una accettabile CHIUSURA,ogni 10 battute 2 solamente accettabili.Aumentando fino al 15% lo xantano,il risultato resta pressochè invariato ma con un problema collaterale,vale a dire un impasto troppo colloso e con modifica in negativo di odore e percezione tattile.Credo quindi che la strada sia ancora lunga e laboriosa e rimango sempre più convinto che senza il coadiuvo di figure professionali più preparate del sottoscritto,non riuscirei ad andare molto lontano.Attendo quindi fiducioso nella partecipazione alla discussione del tema e nell'attesa ringrazio augurando a tutti buon fine settimana.