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Oggetto: Effetto trattamenti termici a bassa pressione
Ho intenzione di concentrare una purea di frutta. La concentrazione che porteri può variare da 40% p/p a 65 % p/p di conenuto zuccherino. La concentrazione avviene in depressione permettendo alla massa di bollire a temperature che variano da 20 - 30 gradi C°. Tale processo durerebbe circa 90-100 minuti. Si può paragonare tale metodica alla pastorizzazione? La pastorizzazione prevede temperatura e tempo pari 60-65 °C per 30 minuti se si cambiano le condizioni di ebolizzione (pressione sopra un liquido) si ha lo stesso effetto? Esiste della letteratura a tale proposito dove si è visto l'azione battericida della pastorizzazione anche in ambiente "depresso"dove la temperatura non raggiunge i valori sopraindicati? Se è possibile accettare ciò quali controlli posso effettuare sul prodotto concentrato per essere sicuro di non avere delle ricrescite batteriche o di lieviti? Nel prodotto finito quali conservanti potrei aggiungere?
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