Stabilizzazione: Disidratazione + Alte Pressioni

un parere tecnico-scientifico.

Ritenete essere innovativo un processo che integra la tecnologia della disidratazione ad aria a pompa di calore con la tecnologia di stabilizzazione ad alte pressioni isostatiche su prodotti a base di ciliegia (per esempio mousse, ciliege denocciolate/intere in liquido di governo)?

Inoltre ritenete che un'impresa debba sostenere un grosso investimento per adottare tale processo, una volta messo a punto?

Grazie 

Ciao mariii e bentornata! ^__^

Interessante discussione a cui spero possano partecipare numerosi utenti. Intanto, per cominciare potresti fornire qualche dettaglio in più riguardo al processo di cui parli. Si tratta di un impianto in grado di effettuare la completa disidratazione e stabilizzazione microbiologica di una matrice alimentare, mediante il ricorso al classico flusso d'aria calda a cui viene fatto seguire un trattamento ad alte pressioni? Ho capito bene?

Solitamente le alte pressioni (processo di pascalizzazione) vengono impiegate proprio per evitare il ricorso ai trattamenti termici convenzionali ed ottenere prodotti che, a parità di shelf-life, presentino migliori prestazioni da un punto di vista organolettico. In questo momento, però, non riesco proprio ad immaginare come le alte pressioni possano essere state associate al processo di disidratazione che descrivi..

A quanto ricordo, la disidratazione a mezzo flusso d'aria calda viene talvolta associata alle basse pressioni, che consentono di operare a temperature decisamente inferiori, con tutti i vantaggi che ciò comporta.

Ciò mi induce a pensare che, quello da te descritto, sia un processo multi-step in cui il prodotto venga sottoposto: prima ad un flusso di aria calda, magari associato ad una bassa pressione; quindi ad alte pressioni per garantire una migliore stabilità.

Per quanto concerne la tua domanda se convenga dotarsi di un impianto di questo tipo, si tratta di scelte che vanno ponderate con estrema cautela. Valutando l'investimento iniziale, il costo per unità di prodotto, il break-even point, etc. Oltre ovviamente a tutte le considerazioni igienico-sanitarie.

Tieni presente che generalmente, a fronte di un cospicuo investimento iniziale e maggiori costi di produzione rispetto ai metodi convenzionali, le alte pressioni consentono di ottenere prodotti che si collocano in segmenti di mercato caratterizzati da maggiori margini di guadagno.

Prima di accomiatarmi, ti chiedo il permesso di modificare il titolo della discussione (qualcosa del tipo: Stabilizzazione: Disidratazione + Alte Pressioni) e di spostarla in un altro topic. Avevo pensato ad Ingegneria Alimentare. Fammi sapere cosa ne pensi.

A presto!
Giulio