Salve a tutti!, sono nuovo del forum, per cui vi chiedo scusa se ho postato nella sezione più opportuna. Ho un quesito che mi è stato posto da un amico che ha una piccola macelleria: tra le preparazioni gastronomiche che l’azienda offre, ci sono delle preparazioni a base di macinata farcite con dei cubetti di preparato alimentare a base di formaggio (composizione finale: umidità 49%; proteine 18%; lipidi 21%; NaCl 2%). La carne, una volta macinata, è amalgamata con l’aggiunta di NaCl e spezie: infine aggiunta di piccoli cubetti di preparato alimentare. L’impasto ottenuto è utilizzato per formare dei piccoli hamburger successivamente confezionati in ATM (composizione atmosfera: circa 70% O2; 20% CO2; 10% N2). Durante la conservazione (a una temperatura di conservazione di +4°C quasi sempre costanti), il preparato alimentare a base di formaggio comincia a liquefare con conseguenti ricadute estetiche sul prodotto finito. Ho subito pensato si trattasse di un fenomeno legato alla differente aw fra l’impasto di carne e il “formaggio”: gli ho quindi consigliato di aggiungere nella fase di impasto delle fibre vegetali (in commercio ve ne sono molte disponibili). Per rallentare ancor di più il fenomeno, pensavo di suggerirgli di utilizzare un preparato alimentare con una composizione di lipidi maggiore oppure di strutturare il preparato alimentare in modo tale da ridurre il contatto tra l’acqua presente nella fase carnea e le proteine del p. alimentare. Che ne pensate?, secondo voi quale strategia sarebbe meglio applicare?. Grazie anticipatamente!.
