Ciao Ulisse e bentrovato!! ^__^
Come prima cosa mi scuso (con te e Trentino) per non avervi risposto qui: in questo periodo siamo piuttosto presi con il testing ed il miglioramento degli algoritmi che stanno alla base del Sistema di Gestione delle Keywords (SGK). Un grazie di cuore, a nome di tutto lo Staff di Talkin'about Food Forum, per i complimenti, che estendiamo a tutti gli utenti che rappresentano il vero fulcro di questo spazio d'aggregazione e confronto tra appassionati di Scienze e Tecnologie Alimentari.
Venendo al tuo interessante quesito, quoto in pieno quanto affermato da gris.a: generalmente, ma chi è più esperto di me in materia di Legislazione Alimentare avrà la possibilità di smentirmi, il Legislatore non prevede riferimenti specifici relativamente al Termine Minimo di Conservazione (TMC).
Anche perché non sarebbe pratico, nè completamente in linea con i principi introdotti dall'autocontrollo in materia igienico-sanitaria, che come sappiamo prevedono una maggiore responsabilità a carico dell'OSA, il quale è il solo a poter (o meglio, a dover) conoscere la specifica realtà in cui opera... Legiferare su tutte le possibili casistiche riscontrabili nella quotidianità sarebbe quantomeno difficilmente concepibile, se non per certi aspetti inopportuno.
Alla luce di ciò, più che al buon senso, ritengo che l'OSA dovrebbe affidarsi alla letteratura scientifica, meglio se affiancandola a specifiche prove analitiche. Riadattando un vecchio slogan pubblicitario, potremmo sintetizzare: validare è meglio che curare... Intelligenti pauca.
Relativamente alla segnalazione di gris.a, non conosco i casi specifici a cui si riferisce pertanto prendete quanto sto per affermare con il beneficio del dubbio, mi trovo comunque concorde sul fatto che tentare di prolungare la shelf-life di prodotti confezionati che sono stati "studiati" per durare un tempo x, semplicemente mettendoli in congelatore, sia indubbiamente discutibile, anche solo concettualmente...
Diversa sarebbe l'eventualità in cui il ristoratore fosse stato in possesso di prove scientifiche, magari condotte in collaborazione con il produttore del semilavorato, che dimostrassero la possibilità d'estensione della shelf-life adottando come accorgimento il congelamento.
Provo a spiegarmi meglio, data l'ora tarda vorrete perdonarmi: ritengo che se il ristoratore avesse avuto a disposizione studi condotti preventivamente sulla pasta farcita oggetto della sanzione, meglio ancora se associate a materiale (i.e. prove analitiche concrete e riferimenti bibliografici) prodotto dal fornitore, avrebbe probabilmente sortito una reazione differente nell'Organo di Controllo.
Spero di esserti stato utile.
Buona notte e a presto!
Giulio