Probabilmente,nell’abbondanza dei miei dettagli ho complicato le cose.
Provo a semplificare.
Nella preparazione del prosciutto cotto l’acqua è ingrediente ammesso.
DM 21/09/2005 - Art. 1- Definizione
1. La denominazione «prosciutto cotto» e' riservata al prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro o con nitrato di sodio e nitrato di potassio.D.Lgs. 109/1992 - Art. 5 - Ingredienti
……………….
4. L'acqua aggiunta e gli altri ingredienti volatili sono indicati
nell'elenco in funzione del loro peso nel prodotto finito. L'acqua
aggiunta puo' non essere menzionata ove non superi, in peso, il 5 per
cento del prodotto finito.
5. La quantita' di acqua aggiunta come ingrediente in un prodotto
alimentare e' determinata sottraendo dalla quantita' totale del
prodotto finito la quantita' degli altri ingredienti adoperati al
momento della loro utilizzazione.
A mio parere:
- il prosciutto cotto con 5% d’ acqua aggiunta sarà:
coscia fresca ca. 92%
(sale + altri) ca. 3%
Ingredienti: coscia suina, sale, altri
- il prosciutto cotto con 6% d’ acqua aggiunta sarà:
coscia fresca ca. 91%
sale + altri ca. 3%
Ingredienti: coscia suina 91%, acqua, sale, altri
- il prosciutto cotto con 10% d’ acqua aggiunta sarà:
coscia fresca ca. 87%
sale + altri ca. 3%
Ingredienti: coscia suina 87%, acqua, sale, altri
…e così via
____________________-
Cosa ne pensate?
Grazie e ciao a tutti