Per gli ingredienti, la risposta è semplice:
«ingrediente»: qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito...(reg. 1169/11, art. 2, comma 2, lettera f).
Al contrario, non mi risulta che esista una definizione legale di “materia prima” (almeno in ambito alimentare). Ecco come ne parla Wikipedia:
Sono considerate materie prime tutti quei materiali che sono alla base per la fabbricazione e produzione di altri beni tramite l'utilizzo di opportune lavorazioni e processi industriali che permettono di ottenere il prodotto finale desiderato.
Si potrebbe quindi riassumere che chi fabbrica alimenti acquista materie prime che diverranno ingredienti dopo “opportune lavorazioni e processi industriali”. In altre parole, la materia prima può vivere di vita autonoma, mentre l'ingrediente, per esistere, ha bisogno del prodotto finito.
Esiste, poi, se vogliamo essere pignoli, una terza categoria.
Esempio:
Per produrre crackers integrali, un OSA acquista, tra l'altro, farina integrale. In questo caso la farina integrale acquistata rimarrà materia prima sino a quando, all'uscita del forno, diverrà ingrediente.
Esiste, però, la possibilità che la farina integrale non venga acquistata, bensì ricostituita all'interno dello stabilimento, a partire dalle materie prime necessarie (farina, crusca, germe, …). Il prodotto così ottenuto non è più una materia prima ma non è ancora un ingrediente: si tratta di un semilavorato.
Spero di essere stato utile.
Ciao
P.S. Piccolo spunto di discussione: il nostro OSA, qualora utilizzasse il suddetto semilavorato, potrebbe dichiarare in elenco ingredienti “farina integrale”? (qualcuno lo fa)