Mi è stato posto il seguente quesito: l'indicazione “trattato con alcool etilico” è obbligatoria solo per il pane?
Tale obbligo è sancito dal DECRETO 13 luglio 1998, n. 312 Regolamento recante norme per il trattamento con alcool etilico del pane speciale preconfezionato. (GURI n.200 del 28-8-1998).
Alla domanda verrebbe da rispondere sì, dato che il DM esclude l'applicazione del trattamento a prodotti che non siano “pane speciale costituito almeno da farina, acqua, lievito e oli o grassi di cui alla legge 4 luglio 1967, n. 580, e cotto in stampi che li avvolgono parzialmente o totalmente” e “ pane speciale messo in commercio in confezione impermeabile, a fette oppure in forma intera. ”
L'argomento è però ben più complesso, dato che, in realtà, tale pratica (etanolo quale antimuffa superficiale) ha sollevato più di una riflessione.
Cominciamo col ricordare che, già nel 1996, AIDI (Associazione industrie dolciarie) chiedeva a MinSanità se « l'utilizzazione di alcool etilico come solvente per aromi in alcuni prodotti dolciari da forno, esitati in confezione al consumatore, fosse da considerare corretta procedura tecnologica, atteso che "sui prodotti da forno dolci, oltre all'uso di aromi direttamente nell'impasto, viene spruzzata prima del confezionamento in un involucro plastico ermetico, una quantità variabile (tra 0.3 e 0.9 ml/100 g di prodotto) di aroma e del suo supporto di alcool etilico.»
Il fatto che l'etanolo fosse un “supporto” non ne escludeva, ovviamente, l'azione antimuffa.
Il perché di tale iniziativa lo si può ricercare in una sentenza della Pretura di Milano, con la quale un produttore di panettoni veniva condannato in quanto «…utilizzava nella produzione di panettone in detto stabilimento e, specificamente, nella fase di confezionamento una soluzione ad elevatissima concentrazione di alcool etilico (95,38%), immettendo nell'involucro siffatta soluzione previa nebulizzazione, in funzione esclusiva di una più lunga conservazione del prodotto nel tempo mediante l'azione antimicrobica (antimuffa) esercitata in buona percentuale dal prodotto alimentare in questione (presenza di etanolo nella crosta dell'alimento medesimo: g 4,30/kg), senza indicare in etichetta detto trattamento e presenza, non consentiti dalla normativa vigente sugli additivi;»
La sentenza si concludeva con la condanna dell'imputato, dato che l'etanolo (oltre a non essere dichiarato in etichetta) era da considerarsi “additivo non consentito”.
La mia raccolta di sentenze, alcune delle quali, in realtà, assolvono, arriva sino alla Corte d'Appello di Milano (Sent. n. 427/98 del 24.3.98) nella quale la condanna (additivo non autorizzato) viene confermata.
Non saprei dire se, oggi, tale pratica (etanolo nebulizzato nelle confezioni di prodotti da forno, con o senza aromi supportati, ma con indiscutibile finalità antimuffa) sia ancora in atto (sino a qualche anno fa lo era di sicuro: qualcuno che opera nel settore può confermare?): sta di fatto che, su questi prodotti, l'indicazione del trattamento non vi è mai stata.
(per ragioni di spazio ho omesso altre citazioni: se qualcuno fosse interessato ai testi integrali me lo faccia sapere)
alf