Acqua Ossigenata (H2O2) in Materia Prima Ittica Congelata
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sono Responsabile Qualità di un'azienda trasformatrice di prodotti ittici e ultimamente vicino a noi è successo quanto descritto in quest'articolo che vi sottopongo:
Ho deciso, pertanto, di capire di più sull'utilizzo dell'acqua ossigenata (H2O2) e mi sono imbattuto in una precedente discussione del forum TAFF intitolata:
Non entro nel merito della definizione di coadivuanti tecnologici / additivi, ma lancio un'occasione di confronto. Enzimi come alfa-amilasi utilizzati nella panificazione sono dei veri e proprio coadiuvanti tecnologici che non lasciano residui ed hanno un ruolo fondamentale nella realizzazione di un prodotto appetibile per il consumatore, con un netto vantaggio commerciale rispetto a chi non li usa.
Tralasciando il fatto assodato che vendere congelato per fresco sia una frode (ben evidenziato in neretto), non capisco perché un'azienda che trasforma, partendo dal congelato, prodotti ittici che poi sottopone a marinaratura e vendere come prodotti di gastronomia, non possa utilizzare perossido di idrogeno per ottenere un miglioramento del semilavorato; consapevole del fatto che ciò non lasci alcun residuo e non sia pericoloso per la salute (come per altro dimostrato da vari studi e ricerche disponibili in rete).
Non vorrei che questa proibizione (i Reg. CE non elencano il perossido d'idrogeno tra i coadiuvanti tecnologici) poi, tra un paio d'anni, diventasse invece un'autorizzazione.
Il nostro è un caso particolare perché il pesce lo compriamo già marinato; ma chi mi garantisce che il mio fornitore non abbia fatto ricorso a perossido di idrogeno visto che (incredibile!) è normalmente commercializzato in Spagna (dove forse i Regolamenti Comunitari non valgono)?
Spero di non essere stato troppo ingarbugliato nei ragionamenti...
Oggetto: Acqua Ossigenata (H2O2) in Materia Prima Ittica Congelata
a) l'acqua ossigenata è un additivo? No, e direi che ciò è stato ampiamente discusso.
b) l'acqua ossigenata è un coadiuvante tecnologico?
Non esistendo liste positive per queste sostanze, dobbiamo rifarci alla definizione:
b1) Viene utilizzata per rispettare un determinato obbiettivo tecnologico? Può darsi, a meno che l'”obbiettivo tecnologico” non sia quello di frodare il consumatore.
b2) Data per acquisita la buona fede, vi sono rischi per la salute?
Questo è il punto nodale. Se vi sono rischi per la salute (ma su ciò i testi del MinSalute non mi paiono esaustivi, dato che pongono l'accento sulla “frode” piuttosto che sulla presenza di derivati pericolosi) è questione a cui non so dare risposta: se sì, la discussione si chiude. Potrebbe essere utile porre un quesito in tal senso al Ministero.
Quanto al “ chi mi dice che il mio fornitore non ha usato perossido di idrogeno”, be' si tratta di valutare quanto sia affidabile (e sincero) il tuo fornitore.
Il fatto che “sia normalmente commercializzato in Spagna” non mi pare argomento sostenibile, a meno che sia supportato da evidenze di carattere normativo (anche in Italia vi sono alimenti “normalmente commercializzati” che, in realtà, ...).
Non è additivo. Il fatto che sia commercializzato non lo rende legale. La qualifica fornitore è l'unico modo per fidarsi. Queste sono le certezze.
Presupponiamo che non sia dannoso per la salute (oltre alla scarsa bibliografia, i recenti scandali oltretutto quasi lo confermano: ci sono sempre di mezzo i NAS e la repressione frodi e mai i dipartimenti di Igiene Pubblica o Ministero Salute...):
se lo uso per migliorare il colore e rallentare i processi ossidativi (un po' come fare i panini più scuri e favorire le fermentazioni, riprendendo il mio post precedente) allora va bene?
Dove sarà mai il limite di frode al consumatore? Secondo me sta nel fatto che sul banco del fresco ci trovo decongelato spruzzato di perossido.
I produttori di gastronomia, lavorando e modificando le materie prime lavorano partendo da decongelato per la maggior parte, pertanto non sussiste la frode di "decongelato per fresco". O mi sbaglio?
Ci tengo a precisare che il mio terrore da resp qualità è quello di lavorare prodotti "trattati" a mi insaputa: il mio obiettivo è quello di trovare un additivo o un coadiuvante per cominiciare a saltare questa parte della filiera e comprare il pesce fresco! Purtroppo dalle prime prove con vari additivi "E" ho avuto scarsi risultati.. :(.
Nella giornata di ieri, l'azienda per la quale lavoro ha ricevuto la telefonata del Dott. Quercia che propone additivi e coadiuvanti per l'industria ittica. Si è proclamato come protagonista nello scandalo CAFODOS spagnolo e sostiene di essere il principale importatore del prodotto nel mercato italiano (attualmente però ha il prodotto bloccato per la commercializzazione, ovviamente).
Inoltre dice di essere in collaborazione con il Dott. Palma dell'ASSOITTICA e di aver incontrato esponenti del Ministero portando avanti la propria battaglia per legalizzare il perossido di idrogeno che a quanto pare in Spagna è liberamente utilizzato.
Secondo voi quanto è vero?
Ho già mandato una mail ad ASSOITTICA per chiedere confermara di quanto dichiarato dal Dott. Quercia.
Restando in attesa di quanto ti risponderà ASSOITTICA (direi che la faccenda interessa tutti noi), suggerirei di tentare un contatto anche con il Ministero (presumo della Salute).
Circolare ministeriale prot. 0003652-P del 5.02.2016 diramata dal Ministero della Salute - Direzione Generale per l’Igiene e la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione, inerente l’autorizzazione di una “soluzione acquosa contenete perossido di idrogeno, come coadiuvante, nella lavorazione dei molluschi cefalopodi eviscerati, decongelati o congelati”.
