Buongiorno a tutti. La parola "lievito naturale" fino a circa 5 - 6 anni era usata dai professionisti (panificatori), nel linguaggio comune per identificare la microflora selvaggia (LAB, blastomiceti, batteri acetici ecc.)che si sviluppava in una miscela di acqua e farina, (con o senza starter microbiologici tipo frutta, yougurt, uva, pomodoro, pesca ecc.) spontaneamente in un ambiente artigianale come quello dei panifici. In assenza di una precisa definizione legale in sede di dibattimento veniva considerato "verbo", proprio perchè era opinione comune, diffusa tra tutti gli addetti del settore, identificare la parola "lievito naturale" con la "madre" per differenziarla dal lievito fresco. I professionisti artigiani usavano la parola "lievito" nel senso di "levare/alzare" senza avere le minime conoscenze microbiologiche in proposito e l'aggettivo "naturale" come sinonimo di "spontaneo". Queste furono le convinzioni tecniche di secoli e di cui si trova traccia anche nei testi di panificazione del primi del 1900. In più di un articolo ho cercato di far capire l'errore microbiologico, concettuale e tecnico che tale definizione comportava. Il S.cerevisiae è l'unico che ha il diritto microbiologico di essere chiamato "lievito" (perchè tassonomicamente lo è!) e "naturale" nel senso che è un essere vivente biologico "naturale" e non chimico. E' chiaro che solo una coltura pura come il S. cerevisiae può essere chiamato lievito, ma una microflora autoctona spontanea in cui predominano le colture dei LAB non può, per ragioni tassonomiche, essere identificata "lievito" anche se è comunque "naturale" perchè costituta da esseri viventi naturali. Mi sembra quindi molto più corretto, scientificamente parlando, definire la MADRE non più con la parola "lievito naturale" ma bensi "lievito di pasta acida" per identificarla dal vero "blastomicete" fresco. Entrambi quindi operano una fermentazione/lievitazione biologica che nulla ha a che vedere con la lievitazione chimica operata da semplici "sali" chimici. In questa confusione tipica italiana le aziende riportano in etichetta le deciture più fantasiose ed abbastanza ingannevoli giocando sull'equovoco e facendo affidamento alla radicata ed errata opinione tecnica di MADRE.
