Surgelazione e abbattimento rapido Prodotti Dolciari Forno

Salve a tutti,

sono Consulente HACCP presso una pasticceria artigianale che produce prodotti dolciari da forno che vengono rivenduti a Bar, Ristoranti ed Alberghi.

Per esigenze produttive, alcuni prodotti, quali pan di spagna e cornetti, vengono dapprima preparati e poi surgelati mediante abbattitore.

A seguito di una Visita Ispettiva da parte dei Tecnici della Prevenzione della ASL, il titolare della pasticceria è stato invitato a non abbattere termicamente i prodotti da forno, poichè per tali procedure è necessario ottenere delle Autorizzazioni aggiuntive definite da alcune Leggi specifiche e inoltre occorre applicare delle Procedure apposite per la surgelazione.

Qualcuno di voi potrebbe indicarmi a quale Legge si fa riferimento?

Esistono deroghe per i produttori artigianali?

Per quanto riguarda le Procedure, ho definito che l'abbattimento deve essere eseguito facendo raggiungere, al cuore del prodotto, la temperatura di -18°C entro le tre ore. Secondo voi é sufficiente, oppure ritenete debba adottare ulteriori accorgimenti?

Vi ringrazio.

Decreto Legislativo n°110 del 27 Gennaio 1992 - Attuazione della Direttiva n°89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all'Alimentazione Umana.

Ciao Edoardo, se  prodotti sono semilavorati potete tranquillamente surgelarli a patto d'avere idonea apparecchiatura ed aver comunicato mediante notifica (dia o scia) alla asl di competenza il processo dilavorazione riguardante l'abbattimento con relativo raffreddamento rapido e surgelamento dei prodotti da voi preparati, successivamente rinvenuti ed utilizzati per vostre lavorazioni che portano al prodotto finito, se invece voi vendete prodotti surgelati dovete reimpostare tutta la scia con variazione da pasticceria a produzione prodotti surgelati per pasticceria (semilavorati) o prodotti finiti soggetti a termine cottura.