Ripescando nei miei vecchi ricordi, segnalo che “al gusto di” si utilizza quando non è presente l'ingrediente (nocciola) bensì soltanto il suo aroma.
Viceversa, un “gelato alla nocciola” deve contenere nocciole e non (solo) aromi.
Va da sé che chiamare “gelato al gusto nocciola” un gelato che contiene nocciole, magari non sarà sanzionabile, ma è certo svantaggioso agli occhi del consumatore (sempre che costui conosca le regole del gioco).
Quanto al fatto di non dare informazioni alla concorrenza (mah...), se scrivi “al gusto di...” potresti evitare l'indicazione % (dato che, a prima vista, si tratterebbe di soli aromi...).
Se poi, all'atto di eventuali verifiche, “qualcuno” scoprisse che utilizzate nocciole e non dichiarate la %, be' preparatevi a fornire spiegazioni.