Pubblico, a seguito dell'invito del Dott. Seppi di renderlo (giustamente) fruibile da tutti, un caso concreto:
Una pasticceria semi-industriale confeziona dolci (nello specifico: cannoli), adoperando una serie di ingredienti per la frolla e lavora a parte la farcitura che inserisce quando il prodotto è ormai cotto.
Ricetta:
- Ingredienti della Frolla: farina di grano tenero tipo "00" (1000g), olio extra vergine di oliva (320g), vino bianco (250g), uova (106g).
- Ingredienti della Farcitura: confettura extra di marasche (500g) [zucchero (170g di prodotto per 100g) zuccheri totali 65g per 100g], mandorle (200g), surrogato di cioccolato (100g), cannella (5g).
Dati accessori:
- Peso singolo cannolo cotto: 15g;
- Peso singolo cannolo farcito: 25g;
- Farcitura utilizzata per cannolo: 10g;
Di seguito la Lista degli Ingredienti che dovrei approvare conforme o meno:
Ingredienti: Pasta frolla 67,6%: farina di grano tenero tipo "00", olio extra vergine di oliva, vino bianco (solfiti), uova. Farcitura con ciliege marasche 32,4%: marasche (170g per 100g di prodotto, zucchero), mandorle, surrogato di cioccolato (zucchero, grasso vegetale idrogenato, cacao magro in polvere, emulsionanti: E492, E322, aromi), cannella.
In questo caso sono due le problematiche:
- inserisco una sola lista di ingrdienti?
- come faccio a sapere la % delle marasche utilizzate ed indicarle sul prodotto finale?
Grazie a quanti vogliano cimentarsi. Ciao!