Buongiorno a tutti, avrei una domanda al quanto articolato, un lab.di pasticceria durante il ciclo di lavorazione per alcuni semilavorati come pan di spagna, biscotti per torte, quando non vengono utilizzati in giornata, vengono effettuati i seguenti passaggi:
Passaggio abbattitore
Stoccaggio in cella -18/-20
Al momento del bisogno poi scongelati
Farciti ed il dolce cosi completo con crema ecc. viene messo in abbattitore e poi cella 18/-20
Motivo?? Il frigo +4/+5 secondo il pasticcere secca eccessivamente il pan di spagna .
Ora io proponevo di passare il pan di spagna in abbattitore con temperatura positiva e poi riporlo in frigo. Voi sapreste consigliarmi ??