Piano di Campionamento Caseificio

Poi passo alla parte più tecnica, ma ricorda che per i formaggi a pasta molle un parametro importante da tenere in considerazione è il contenuti di ammoniaca in quanto è l’ultimo prodotto della degradazione amminoacidica nel caso della tipologia di formaggi sopra indicata; permette di determinare il grado di freschezza del prodotto e conseguente parametro per la shelf life.
Per quanto riguarda le analisi microbiologiche per la tipologia di formaggi a pasta molle immagino che partirete da latte sottoposto ad un processo  pastorizzazione, si dovrebbero predisporre ricerca di Salmonella e Listeria Monocytogenes e numerazione Staphilococcus Aureus  ed Escherichia Coli.
I campioni del peso minimo 100g o inferiori dovrebbero essere manipolati nel rispetto delle norme igieniche assolute, collocati in contenitori refrigerati ed inviati ai laboratori di analisi.
I metodi ufficiali di analisi (chimica) utilizzati per i formaggi possono essere eseguiti sia per quanto riguarda la modalità di preparazione del campione che  per l'analisi anche per le indagini microbiologiche.
Altre analisi previsti da norme specifiche e dalla letteratura:
-Formaggi a latte crudo: -Campylobacter jejeuni
                                         -Shigella spp.
                                         -Yersinia Enetrocolotica

-Formaggi Freschi:-Ricotta:-Bacillus Cereus
                               -Mascarpone:Clostridi e soflito riduttori

-Formaggi a pasta dura:-Formaggi grattugiati-Muffe
                                        -Clostridi solfito riduttore
Per alcuni prodotti lattiero-caseari vi sono norme specifiche che definiscono i metodi ufficiali di Analisi fornendo, al contempo istruzioni sulla metodica di campionamento
DM. 21/04/1986 RELATIVO AI FORMAGGI
DM. 08/11/1989 N°435 RELATIVO AL LATTE CONSERVATO
DM. 26/03/1992 RELATIVO AL LATTE CRUDO ED AL LATTE TRATTATO TERMICAMENTE
N.B:LE FREQUENZE DI CAMPIONAMENTO a lievello indicativo e MINIME ISPETTIVE SONO IN RELAZIONE AL TIPO DI STABILIMENTO E A QUANTO STABILITO NEL SISTEMA HACCP (valutazione, verifica e validazione).
In linea di massima nei -caseifici industriali Mensile o bimensile numero minimo di campioni:4
                                     -caseifici artigianali Semestrale e numero minimo di campioni:2
altri fattori da tenere in considerazione:
-dimensioni dello stabilimento
-tipologia della produzione
-garanzie fornite in autocontrollo
-qualità delle strutture di base
-particolari tipologie produttive
-precedenti epidemiologici significativi
-entità degli scambi comunitari e delle esportazioni
ASPETTI DA TENERE SOTTOCONTROLLO NELLA PREDISOSIZIONE DEL PIANO di AUTOCONTROLLO:

CASEIFICI INDUSTRIALI	Analisi dei rischi	PROCEDURE DELOCALIZZATE
		PULIZIA E DISINFEZIONE	DISINFESTAZ /DERATIZ	SMALT RIFIUTI	REFERENZ. FORNITORI	FORMAZ. PERSONALE	ABBIGLIAM. PERSONALE
CASEIFICI ARTIGIANALI

 
   

 




Analisi dei rischi Autocontrollo “semplificato” vedi Regolamento 284 CEE del 97
Da valutare
-potabilità dell’acqua
-materiale di bollatura
-Identificazione del lotto (tracciabilità 178/2002)
-ritiro dal mercato delle merci non idonee e numero
Tipologia di campioni per
-i caseifici industriali: rappresentazione delle partite:molte forme dello stesso lotto e tutte le tipologie di prodotto a rotazione
-per i caseifici artigianali per rappresentativi delle partite:  quasi sempre la stessa forma e i prodotti considerati maggio rischio:erborinati freschi a latte crudo

Vedi anche questo link ;scorri il documento  dove cita normative e procedure per i formaggi:
http://www.confartigianatoterni.it/files/5931.pdf

Ciao