Nitrato di Potassio (E252) in Prosciutto Crudo MEC

Buongiorno a tutti!  ^__^

Riprendo questa vecchia discussione nella speranza di poter essere in qualche modo d'aiuto. Inizierei dicendo che la Direttiva 2006/52/CE, a cui fa riferimento Andrea08, in Italia è stata recepita dal D.M. del 27/02/2008 (noto anche come: Aggiornamento del decreto 27 febbraio 1996, n. 209, concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari, in attuazione della direttiva n. 2006/52/CE).

In sostanza, dopo il parere espresso dall'EFSA, datato 26/11/2003, viene presa la decisione di uniformare la Normativa Comunitaria concernente gli additivi alimentari, fissando i livelli massimi consentiti di nitriti e nitrati non più in base alla quantità residua sul prodotto finito, bensì alla dose aggiunta in fase di produzione.

Per quanto concerne il Nitrato di Potassio (E252), noto tra gli operatori del settore anche col nome di Salnitro, il summenzionato Decreto Ministeriale del 27/02/2008 prevede per i prodotti a base di carne non trattati termicamente (e quindi il Prosciutto Crudo Stagionato) una dose massima che può essere aggiunta durante la fabbricazione (espressa in NaNO₃ ) di 150 mg/kg di prodotto.

Ne consegue che il dosaggio debba essere calcolato sulla base della pezzatura delle cosce fresche. Un possibile modus operandi potrebbe essere il seguente:

• classificazione e cernita delle cosce fresche in ingresso sulla base del range di pezzatura (ad es. 10/11 kg - 11/12 kg e così via);
• determinazione del quantitativo max. di E252 addizionabile per ogni range.

Quando si è alle prese con un range di valori, è consigliabile evitare sempre il ricorso al concetto di media. Onde fugare possibili sforamenti, rispetto ai limiti di legge, è preferibile mantenersi all'estremo più pessimistico. Pertanto, in un range di pezzatura quale ad esempio 11/12 kg, il calcolo lo effettuerei sulla base del dosaggio massimo addizionabile alla coscia di pezzatura inferiore (11 kg).

A questo punto però, come giustamente fa notare Andrea08, diviene necessaria un'ulteriore considerazione: il Nitrato di Potassio (KNO₃) solitamente viene aggiunto miscelato al sale e non tal quale. Occorrerà pertanto calcolare quanto sale viene aggiunto alla coscia, sempre mantenendosi nell'ipotesi più pessimistica (max. quantitativo di sale su coscia di pezzatura inferiore), in modo da poter capire quanto Nitrato aggiungere al sale.

Infine va tenuto in considerazione che la dose massima applicabile è espressa in Nitrato di Sodio (NaNO₃ ) e qui dovrebbe tornare d'aiuto la seguente reazione:

NaNO₃ + KCl  =>  KNO₃ + NaCl  (in cui l'equilibrio è spostato a destra)

Per ora è tutto. Attendo le vostre considerazioni ed i vostri suggerimenti!!