Esenzione piano autocontrollo (HACCP)

Ciao bravo, ottimo argomento su cui si potrebbe confrontare tra i vari Tecnologi Alimentari e addetti ai lavori che frequentano Taff.

Detto questo le cosiddette “semplificazioni dell’HACCP” esistono per Imprese che a causa della loro dimensione (piccole,gestione famigliare) o della carenza di competenze tecniche e di risorse economiche o per la natura del lavoro incontrano delle difficoltà nell’applicare l’HACCP.

Tutti gli esempi riportati raggruppano queste tipo di Imprese con l’acronimo di “SLDB” o meglio “Small and Less Developed Business”

Non facciamo confusione, non è che queste siano esentate dall’applicazione del suddetto, bensì possono usufruire di alcune semplificazioni, ma vediamole più nel dettaglio.

-Utilizzo nel piano di quelle che possiamo definire “Prescrizioni base o standardizzate”che comprendono:-idoneità delle materie prime, regole di corretta manipolazione del prodotto (trasporto incluso),mantenimento delle condizioni di stabilità del prodotto per esempio mantenimento della catena del freddo.

Poi ancora Controllo animali infestanti, Pulizia e disinfezione,qualità dell’acqua e così via…

Le Prescrizioni che io definirei essenziali sono i PRP (procedure prerequisito) e SOP (Procedure Operative Standard).

In linea di massima se le “procedure base” implementate sono adeguate al fine di controllare i pericoli ad un livello da tutelare al massimo la sicurezza igienica i il primo punto del piano può essere soddisfatto e può non essere necessario predisporre o soddisfare i principi dell’HACCP.

Ciò che ho appena spiegato può essere applicato per aziende ove non esistono operazioni di preparazione e lavorazione, produzione e trasformazione dei prodotti alimentari come ad esempio banchi del mercato, chioschi, spacci, piccolo negozio sottocasa al dettaglio; alcune volte viene previsto un numero massimo di dipendenti oltre il quale l'azinda sarà obbligata  ad applicare l’HACCP standard.

Le" operazioni base o standard" (spesso sono diverse da regione a regione e a discrezione di queste ultime, ma non esistono diversificazioni sostanziali) e vengono di norma  inserite nel piano come auto dichiarazione.

Le varie normative ci vengono incontro al fine di agevolare la stesura e l’implementazione del piano HACCP con conseguente controllo dei  pericoli negli alimenti;  ad esempio con i “Manuali di Buona Prassi Igienica” e con "Manuali Generali sulla Gestione della Sicurezza alimentare o in conformità a un processo tradizionale"

I "Manuali di Buona Prassi Igienica" presentano in modo semplice le misure di controllo dei pericoli e le azioni correttive da intraprendere in caso di sfasamento dei limiti critici, inoltre affrontano i  pericoli connessi ad alcuni alimenti, ma non identificano i CCP veri e propri.

In linea di massima ricordiamo che sono procedure standard flessibili ma che bisogna analizzare ovviamente la situazione specifica e il contesto  aziendale in cui ci si trova ad operare senza dimenticare che queste semplificazioni sono rivolte ad attività di manipolazione degli alimenti in cui  i processi di preparazione, lavorazione o manipolazione che sia sono appresi e consolidati esempio ristoranti,servizi di catering, incluse le macellerie e panetterie.

I “Manuali di Buona Prassi Igienica” per le attività di operazione di preparazione,fabbricazione o trattamento di alimenti contengono  CCP per così dire “prestabiliti”, inoltre esempi e semplificazioni per registrazioni,documentazioni…

Tutti i manuali "prendono in considerazione" ogni singolo pericolo significativo rilevato al’interno di un’impresa e definiscono le procedure per il controllo e  le eventuali  azioni correttive da adottare in caso di problemi.

Ma ora torniamo ai fatti un po’ più nel concreto: dove l’implementazione delle prescrizioni di base permette il controllo dei pericoli, non è indispensabile un’analisi dei pericoli; per alcune produzioni è possibile "predisporre" monitoraggio dei punti critici Esempio "Visivo Presenza/Assenza" senza necessità di Registrazioni.

Le Registrazioni infatti  possono essere delimitate al minimo indispensabile e  gli stessi "Manuali di Corretta Prassi Operativa" o i "Manuali Generali" possono surrogare la documenti del classico sistema HACCP e nel caso di monitoraggio visivo si potranno e dovranno registrare solo le non conformità e ovviamente le azioni correttive intraprese.

Nell'elaborazione di un piano di autocontrollo di piccole e medie aziende agro-alimentari può risultare più semplice identificare i “punti critici generalizzati” ovvero le fasi comuni a tutti i processi  ad esempio le fasi di stoccaggio, pastorizzazione,cottura,raffreddamento raffrontandosi anche ad un diagramma di flusso nello specifico.

Non mi sto a dilungare sulle procedure de localizzare o PRP e GMP ricordando  che questi contribuiscono ad una notevole semplificazione del piano stesso.