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A mio avviso, il metodo che prevede l'impiego di dati di letteratura relativi agli ingredienti non è sempre applicabile. Esempio:
- maionese: in questo caso non ci dovrebbero essere problemi in quanto le fasi di lavorazione non influiscono sulla natura dei componenti (tuorlo, olio, limone, ...);
- prodotto da forno: quanto più il prodotto avrà formulazione complessa, tanto più, in cottura, la natura dei vari ingredienti ( e delle loro componenti nutrizionali) potrà cambiare, quindi il metodo b) risulterebbe quanto mai pericoloso.
La lettera c) è effettivamente poco chiara. Non ci aiuta G. De Giovanni:
Essi possono essere rilevati in base:
...
b) ai dati forniti da istituti specializzati, quali l'INRAN...
c) dalla letteratura scientifica (cioè idem, aggiungo io)
Una spiegazione, non saprei quanto fantasiosa, potrebbe essere la seguente.
Dato che il punto b) parla di "ingredienti", il punto c) potrebbe fare riferimento ai "prodotti finiti". Poichè le citate tabelle INRAN forniscono dati nutrizionali anche di prodotti finiti, qualcuno (in verità amante del rischio) potrebbe assumere che il suo, in buona sostanza, corrisponde a quello esaminato dall'Istituto. Tale pratica, peraltro, risulterebbe tanto più pericolosa quanto più complessa risulta la formulazione del prodotto. Un esempio può essere tratto dalla tabella inserita in questo articolo. Provate a raffrontare i valori con quelli che l'INRAN attribuisce alla categora "biscotti secchi" e tirate le vostre conclusioni.
Segnalo, infine, la circolare n. 7/2002 del MinSalute, la quale, pur riferendosi ai prodotti "dietetici", può fornire un utile riferimento per quanto riguarda precisione e tolleranze.
Oggetto: Etichettatura Nutrizionale degli Alimenti
Hai sicuramente ragione, anche secondo me il punto c) si riferisce a prodotti finiti già presenti nei database ufficiali, e sono tanti. Mi viene in mente la pizza al primo posto, magari una "semplice" margherita :).
Per quanto riguarda il confronto cui fai menzione mi sono divertito a provare a fare due conti e mentre legalmente siano differenti, se si tengono in considerazione le tolleranze indicate nella circolare da te utilmente ricordatqa, io sinceramente non trovo una discrepanza nutrizionale significativa. Del resto mi pare improbabile che un produttore di una certa dimensione prenda i dati dai database, probabilmente non li calcola nemmeno dagli ingredienti ma li fa analizzare e buonanotte. Se questo è vero però sottolinea come i valori ufficiali dei database (e per completezza mi riferisco anche ai database IEO, più ampi di quelli INRAN) siano delle buone linee guida ai fini nutrizionali per l'individuo (ragione principale per cui sono state edite). Poi hai fatto bene a sottolineare la complessità dell'alimento (nei database purtroppo non sono indicati gli ingredienti e questo sicuramente comporta una non-confrontabilità diretta con i vari prodotti) e le tecniche produttive, ma del resto i professionisti ci sono per questo, per ora ;)
Sicuramente l'approccio analitico è quello auspicabile però, almeno dalle mie parti, non è facile trovare dei laboratori che li sappiano determinare e quelli che lo fanno hanno dei costi troppo alti per la piccola e media impresa.
Comunque discussione utilissima e interessante, grazie.
Riprendo questa discussione in merito all'etichettatura ed elaborazione valori nutrizionali delle conserve alimentari poichè ho sviluppato un metodo che vorrei confrontare con voi.Dovendo lavorare su confetture che normalmente subiscono una concentrazione e quindi un calo peso ho deciso di calcolare i valori nutrizionali così:
Fragole 40,000 kg
Zucchero semolato 14,000 kg
Succo di limone 1,2 kg
Alla fine si ottengono: 30,636 Kg di prodotto
significa che abbiamo utilizzato 131g di frutta su 100 g e 51g di zuccheri su 100g di prodotto.
Ora dovendo elabrare una tabella nutrizionale ho deciso di calcolare ogni singolo ingrediente(es fragole) scomponendolo per i suoi componenti (es.acqua, proteine, carboidrati, di cui zuccheri...) e moltiplicare questo valore per il dato accertato da letteratura. (in questo modo considero la mia concentrazione).
Ho qualche dubbio sul calcolo dei carboidrati, di cui zuccheri e gradi Brix. Nel caso della confettura posso avere diverso il valore di carboidrati(54,8)ed il valore "di cui zuccheri"(52,7). Inoltre cosa devo pensare se il valore di °Brix misurato sulla confettura subito dopo la concentrazione risulta di 45,2? Non dovrebbe senpre essere uniforme al valore "di cui zuccheri"?
Ringrazio fin da ora dell'attenzione che questo forum svolge nei confronti dei tanti problemi quotidiani e concreti di chi lavora.
ti suggerisco di leggere attentamente la Discussione intitolata Determinazione zuccheri in Confetture e Marmellate (https://www.taff.biz/alimentazione-e-nutrizione/1696-10-determinazione-zuccheri-in-confetture-e-marmellate/1)
