Le uova vengono classificate in 2 categorie in base alla qualità:
-Categoria A (fresche) destinate al consumo umano; il Regolamento CE n. 598/2008 del 23 giugno 2008 prescrive i requisiti delle uova di categoria A, devono avere "guscio e cuticola: forma normale, puliti e intatti; la loro camera d’aria deve essere di altezza non superiore a 6 mm ed immobile.
Per le uova di categoria "extra" l’altezza della camera d'aria non deve superare i 4 mm.
Lo stesso regolamento specifica le caratteristiche del tuorlo, dell'albume e del germe, devono essere esenti da corpi estranei e odori atipici.
Le uova di "categoria A" non devono essere pulite o lavate né prima né dopo la classificazione e non devono essere sottoposte ad alcun trattamento di conservazione, né di refrigerazione in locali ed impianti dove la temperatura è tenuta artificialmente sotto i 5°C. E' tuttavia consentita una temperatura inferiore ai 5°C durante il trasporto, per una durata massima di 24 ore, oppure in un punto vendita, ma solo per una durata massima di 72 ore.
Le uova di categoria A "extra" rimangono tali per 7 giorni dall'imballaggio oppure per non più di 9 giorni della deposizione.
Dopo questo tempo, la fascetta sulla quale è riportata la categoria extra deve essere distrutta e le uova vengono declassate alla categoria A;
-categoria B:uova per gli usi industriali e non industriale.
Le uova impiegate possono essere fresche o conservate. La conservazione viene effettuata secondo metodi diversi:
-trattamento termico (pastorizzazione) dell'uovo intero, o del tuorlo o dell'albume;
-congelamento di tuorlo e albume miscelati o separati;
-essicamento dell'uovo intero o del tuorlo o dell'albume con ottenimento di polvere di uovo, di tuorlo, d'albume;
-conservazione dell'uovo liquido intero, o dell'albume o del tuorlo per addizione di NaCl (Cloruro di Sodio) e saccarosio, con o senza concentrazione (per esempio albume concentrato zuccherato).