Miglioratori di panificazione e peggioratori di informazione

E' nota la mia scarsa fiducia nelle "inchieste" che, periodicamente, gli organi di informazione scatenano, convinti (più o meno in buona fede), di portare alla luce situazioni scandalose.

Tra questi "paladini" un posto d'onore merita Striscia la Notizia, delle cui imprese mi sono già occupato in passato (Ordinanza additivi e ristorazione: aridatece topo Gigio! , Striscia la Notizia, cioè: frittata di cipolle e caffè ).

Adesso ci risiamo: comincio citando quanto scrive il sito http://www.scienziatodelcibo.it/ :

<< Anche Striscia la Notizia si interessa di pane: in più di una puntata a Striscia si è parlato dell’uso nei panifici dei cosiddetti “miglioratori”, usati spesso senza alcuna dichiarazione in etichetta. Nel seguire il servizio il nutrizionista Prof. Calabresi sostiene che tali ingredienti, molto spesso, se inferiori al 2% sul totale della ricetta, possono essere omessi dall’etichetta. Questo non è esatto, o almeno lo era fino a qualche anno fa, poi con il D.Lgs. 181 del 2003 (recepimento della DIR 2000/13/CE), tutti gli ingredienti che fanno parte dell’affollatissimo elenco ufficiale degli additivi (classificati con le lettera E) devono essere menzionati in etichetta obbligatoriamente; sono esclusi, in quanto non additivi, solo i coadiuvanti di processo, che vedremo cosa sono. Secondo l’art. 14 della Legge 580/1967, è denominato ‘pane’ il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro sodico). Quindi teoricamente, ciò che si discosta da questi ingredienti non dovrebbe nemmeno essere chiamato pane. >>

(Il brano contiene, purtroppo, più di una "inesattezza", ma lasciamo perdere. Comunque, per chi volesse cimentarsi, il testo completo è quì ).

La cosa, come è prevedibile data l'audience (vasta quanto impreparata, quindi esposta a bersi simili perle...) ha provocato la giusta reazione della Federazione Italiana Panificatori, che ha inviato al dott. Silvio Borrello (Direttore della Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione del Ministero della Salute) una nota (fonte: www.fornaioamico.it) che così inizia:

<< Spett. dott. Silvio Borrello, come Le è noto negli ultimi giorni gli organi di informazione in particolar modo televisiva hanno diffusamente trattato di pane e di ingredienti ed additivi eventualmente utilizzati nella sua produzione. >> (Il testo completo è disponibile quì).

Un interessante approfondimento relativo ai "miglioratori" è offerto da questo articolo (fonte: www.panificatori.fvg.it/wp/ )

Conclusione: vigilate, colleghi, vigilate!

alf

Ritorno sull'argomento per condividere con voi l'inizio dell'editoriale che il dott. Neri (direttore di ALIMENTA) ha dedicato alla vicenda.

Mi piace, in particolare, rilevare che le conclusioni del dott. Borrello coincidono (si parva licet...) con le mie:

"Striscia la notizia" ha dedicato di recente ben quattro trasmissioni al pane con l'intento di scandalizzare il colto e l'inclita sull'uso dei "miglioratori" in panificazione. Chi ne capisce di queste cose, addetti al controllo compresi, sa che con il nome di "miglioratori" si definiscono quelle miscele di additivi alimentari, supportati su grassi o farine, ammessi da decenni dalla legislazione alimentare comunitaria .... Il pubblico dei consumatori ne è informato con la dichiarazione, prevista per legge, degli ingredienti sul cartello del pane sfuso esposto sullo scaffale o sull'etichetta del pane confezionato. E allora dove sta lo scoop? Amici di Striscia, questa volta avete toppato (come usate dire voi): non c'è frode, non c'è inganno. Ma prevedo l'obiezione: abbiamo l'avallo di quei tre illustri scienziati che hanno risposto alle nostre domande dubitando sulla sicurezza alimentare del pane ottenuto con i "miglioratori". Ebbene hanno toppato anche loro, che su questo argomento si sono rivelati del tutto al buio. Potevano evitare di esibirsi ma figuriamoci! voi che campate sulla videocrazy, sapete bene che alla tentazione della telecamera non resiste nemmeno chi ha da piangere un morto in casa. Il fatto è che, da furbacchioni quali siete, vi definite "telegiornale satirico" e, così ipocritamente ammantati di nobiltà virtuosa, irresponsabilmente satireggiate concedendovi ciò che responsabilmente non sarebbe possibile ad altri senza pagarne lo scotto. Il che costituisce un bel vantaggio, proditoriamente messo al servizio dello spettacolo a fini di bottega, l'audience appunto. E questo non va bene.

...

Questo e molto altro ancora andrebbe detto per spiegare che un "miglioratore" deve fornire la possibilità di tollerare la variabilità delle qualità delle farine con un preciso equilibrio degli ingredienti-additivi costituenti la formula. Ma come fare in pochi secondi, tanti quanti ne concedete con domande a senso unico studiate per risposte strumentali all'allarme che volete suscitare? Allora un bravo al dottor Borrello, direttore generale sicurezza alimenti del Ministero Salute che, anche se boriosamente interpellato, con sorridente bonomia vi andava assicurando: vigileremo, vigileremo….