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Oggetto: Difetto di stagionatura nel salame e nella soppressa
Esprimo il mio parere:
Un difetto che noto spesso nei salami e soppresse venete è la "smelmatura".
In pratica il grasso viene macinato a temperatura troppo elevata e pertanto in fase di miscelazione si "spalma" nell'impasto rendendo impermeabile la parte magra. Questo impedisce la normale fuoriuscita dell'umidità durante le fasi di asciugatura e stagionatura. Di solito il prodotto si presenta molto chiaro nel centro e leggermente incrostato all'esterno. Non credo ci sia rimedio...Tieni presente per la prossima produzione una abbattimento di temperatura più intenso soprattutto per la parte grassa dell'impasto. Alcune industrie usano portare il grasso a -2°C.
Vista la elevata presenza di umidità ritengo il prodotto poco sicuro per il consumo. Converrebbe valutarne il pH e l'attività dell'acqua per verificarne la salubrità.
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