Gli enzimi prodotti da aventuali germi, ma anche gli enzimi del tessuto delle olive che generalmente vengono eliminate con le acque di vegetazione, per funzionare devono trovarsi nell'interfaccia ACQUA/OLIO.
Ebbene, l'Olio in bottiglia o nei tank di stoccaggio si trova in condizioni anidre... Ossia in assenza di acqua e pertanto, pur se qualche enzima rimane immerso nell'olio, tecnicamente parlando non può degradare il prodotto.
E poi, dall'epoca dell'antica Grecia, non ho mai sentito in letteratura tossi-infezioni di origine batterica e alterazioni microbiche dopo assunzione di Olio Extra Vergine di Oliva, nonostante venisse estratto con tecniche primitive ad alta contaminazione microbica e non completamente privata di acqua di vegetazione in superficie (perchè mancava la centrifugazione).
Inoltre, pare che l'Extra Vergine di Oliva contenga anche fitocomposti ad azione blandamente battericida come i polifenoli, l'oleocantale, ed altri composti dal sapore amarognolo che possiedono anche proprietà farmacologiche per l'uomo; ad esempio l'oleocantale ha le stesse proprietà anti-infiammatorie dell'ibuprofene... Mentre l'idrossitirosolo (battericida) ha proprietà antitumorali "scoperto recentemente".