Sterilizzare Confetture e Marmellate

TAFF: TalkinŽabout Food Forum

Sei qui: Microbiologia Alimentare --> Sterilizzare Confetture e Marmellate --> M8115

Attenzione: Stai leggendo una singola dichiarazione, che fa parte di una discussione piu' ampia dal titolo Sterilizzare Confetture e Marmellate. Se desideri partecipare alla discussione è necessario che tu acceda al Forum, previa registrazione. Per maggiori dettagli puoi consultare la F.A.Q.


Oggetto: Sterilizzare Confetture e Marmellate

Buonasera,

mi sono iscritto a questo portale perchè mi sono laureato in Tecnologie alimentari, ed il mio correlatore usa spesso questo forum per prendere spunti e consigli da attuare poi nella sua attività.

Vorrei aprire un piccolo laboratorio artigianale di confetture di frutta. Il mio problema è il budget iniziale non elevatissimo e vengo subito al dunque:

un'autoclave di sterilizzazione costa abbastanza e se potessi evitare di comperarla sarei ben felice.

Il problema è che parlando di conserve si parla di Clostridi ed in particolare del C.Botulinum e Perifrigens. Documentandomi ho letto che in realtà nelle confetture e marmellate, il rischio del botulino è molto più esiguo rispetto alle conserve sott'olio ma comunque non posso certo non considerarlo.

I clostridi sono sporigeni e so che le spore si disattivano alla temperatura di sterilizzazione (quella cononica= 121 gradi centigradi per 3 minuti circa).

I dubbi che mi portano ad evitare di comperare uno sterilizzatore derivano da ciò che ho letto, ossia che il botulino si inattiva:

  • portando ad 85 gradi centigradi la temperatura al cuore del prodotto per 10 minuti
  • pH inferiore a 4,5
  • aw inferiore a 0,935

i primi due parametri li posso ben controllare ma per l'attività dell'acqua?? mi sono informato ed ho chiesto un preventivo ad un'azienda che produce strumentazione per laboratori e la cifra per un "rilevatore di aw" si aggira intorno ai 3000 euro!! A questo punto mi conviene comperare un'autoclave....

Non vorrei che alla fine, gira e rifrulla debba essere costretto a sterilizzare. Ho chiesto ad alcuni produttori di confetture come operavano e molti mi hanno risposto che pastorizzano esclusivamente!!

mi domando: come fanno ad essere sicuri di non avere crescita e germinazione dei clostridi sporigeni???

Grazie e spero di essere stato chiaro e di avere centrato il "campo di discussione giusto"



torna alla discussione email print download award

Parole chiave (versione beta)

confettura, clostridi, autoclave, gradi centigradi, sterilizzazione, aw, laboratorio, conserve, temperatura, laurea, rischio, ph, acqua, tecnologie alimentari, olio oliva, frutta, marmellata, prodotto, sicuro, parametri

Discussioni correlate (versione beta)









IMPORTANTE! Lo Staff di taff.biz non si assume alcuna responsabilità sui contenuti del Forum (discussioni, dichiarazioni, files allegati, e-mails, etc.), in quanto rilasciati autonomamente dagli utenti, che pertanto debbono essere considerati gli unici responsabili delle proprie azioni. Le dichiarazioni rilasciate dagli utenti non sono soggette ad alcuna moderazione; tuttavia lo Staff si riserva il diritto di intervenire eliminando o modificando, qualora lo ritenesse opportuno, i messaggi che, a seguito di controlli saltuari o di segnalazione da parte di altri utenti, venissero giudicati inopportuni per forma e/o contenuti o non rispettanti le regole del Forum.