Come identificare il microrganismo target (Aw e pH)

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Oggetto: Come identificare il microrganismo target (Aw e pH)

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In generale, gli agenti patogeni non crescono o crescono molto lentamente, a livelli di pH inferiori a 4.6; (tranne eccezioni ad esempio alcuni agenti patogeni possono sopravvivere in alimenti a livelli di pH inferiori ai loro minimi di crescita,  il Clostridium botulinum è stato in grado di produrre la tossina partire da pH 4.2)
Sulla base di una revisione globale del letteratura si potrebbe affermare che un pH di 4,6 è opportuno controllare i patogeni sporigeni.

Lieviti e muffe possono crescere con un basso Aw (water activity), ma 0,85 è considerato il livello di soglia di sicurezza per la crescita dei patogeni. Una attività dell'acqua di 0,85 è basato sull'attività minima dell'acqua necessaria per la produzione della tossina S. aureus.



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Parole chiave (versione beta)

ph, livello, acqua, produzione, tossine, clostridium botulinum, aw, base, sicurezza, alimenti, lieviti muffe

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