Ciao Davinci,
in merito alla tua domanda, non conoscendo le caratteristiche del dolce, si possono fare alcune ipotesi e formulare alcune soluzioni.
Il problema più ricorrente è sulle torte alla frutta fresca, non so se è il tuo caso, in ogni caso i consigli di seguito elencati sono validi per buona parte dei dolci.
Se il tuo problema è la conservazione puoi adottare queste soluzioni:
- Abbatti il dolce appena sfornato (ricordati che esce dal forno sterile, se lo lasci raffreddare a t.a, verrà contaminato e la conservazione sarà compromessa)
- Usa sorbato di potassio nell'impasto
- Usa acidificanti (ad esempio il tartarico, perchè il citrico ti conferisce gusto di limone)
- Spruzza la confezione con alcool etilico (se è un sacchetto di plastica)
- Diminuisci l'acqua libera sostiturendo parte dello zucchero con monosaccardi a maggiore potere osmotico (esempio sciroppo di glucosio) o usando fibre come l'inulina.
- Utilizza alcolici nell'impasto.
Se il problema è invece la freschezza
- Anche qui l'abbattitore di aiuterà.
- Valuta di supportare il dolce con un aroma concentrato.
- Aumenta la quantità di grassi aggiungendo più rossi d'uovo, burro o olio di girasole alto oleico.
- Proteggi il dolce con gelatine (ti aiuteranno a mantenere il colore brillante)
- Proteggi il dolce con glasse al cioccolato o zucchero (ti aiuteranno a non far evaporare i liquidi)
Anyway, se mi dici quale problema specifico hai e di quale dolce si tratta posso darti soluzioni più specifiche
A presto
Aldo