Sottovuoto per conservazione alimenti in ristorante

Gent.mi, scrivo per avere chiarimenti e pareri riguardo l'utilizzo del sottovuoto come tecnica di conservazione in alcuni ristoranti. Alcuni chef utilizzano un sistema di cottura-conservazione sottovuoto in cui gli alimenti crudi e puliti sono inseriti in un sacchetto plastico specifico dove permangono nelle fasi di cottura, abbattimento rapido, conservazione a temperatura pos o neg e rinvenimento. In questo caso la conservazione sottovuoto è da considerarsi un CCP? e poi per i prodotti conservati in seguito al sottovuoto o abbattuti cosa è necessario riportare in etichetta? le analisi di shelf life sono obbligatorie per tutti i prodotti conservati in seguito a tali procedure o possono andar bene anche dei tempi indicativi? esistono dei regolamenti specifici per tale gestione nei ristoranti? vi ringrazio  in anticipo e cmq complimenti per il sito! buona serata 

Ciao:-)

ti consiglio di dare un'occhiata a questo link

http://asr.regione.emilia-romagna.it/wcm/asr/collana_dossier/doss037/link/doss37.pdf

pagina 33 o comunque dove tratta del "sottovuto"; ci sono anche riferimenti al confezionamento e indicazioni etichettatura post trattamento.

Se hai ancora bisogno chiedi pure, una una cortesia in modo da facilitare la ricerca per altri utenti che dovessero incorrere nel tuo stesso quesito, di spiegare come hai risolto.

Grazie, rimango a tua disposizione per ulteriori chiarimenti!

by marco896

Ciao

non ricordo cosa dice il documento linkato in precedenza, ma, a buon senso, porrei l'attenzione sul fatto che la cottura sotto vuoto viene fatta per "stressare" poco il prodotto e conferire aromi, consistenze, odori che altre tecniche non consentono. Questo implica processi a bassa temperatura. Se così fosse, diventerebbe fondamentale, dal punto di vista igienico sanitario, la conservazione post cottura, in quanto la fase precedente potrebbe non aver eliminato completamente la componente batterica.

Ciao