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Oggetto: Sottovuoto per conservazione alimenti in ristorante
Gent.mi, scrivo per avere chiarimenti e pareri riguardo l'utilizzo del sottovuoto come tecnica di conservazione in alcuni ristoranti. Alcuni chef utilizzano un sistema di cottura-conservazione sottovuoto in cui gli alimenti crudi e puliti sono inseriti in un sacchetto plastico specifico dove permangono nelle fasi di cottura, abbattimento rapido, conservazione a temperatura pos o neg e rinvenimento. In questo caso la conservazione sottovuoto è da considerarsi un CCP? e poi per i prodotti conservati in seguito al sottovuoto o abbattuti cosa è necessario riportare in etichetta? le analisi di shelf life sono obbligatorie per tutti i prodotti conservati in seguito a tali procedure o possono andar bene anche dei tempi indicativi? esistono dei regolamenti specifici per tale gestione nei ristoranti? vi ringrazio in anticipo e cmq complimenti per il sito! buona serata
Parole chiave (versione beta)
conservazione, ristorante, cottura, critical control point, pulito, shelf life, etichetta, temperatura, alimenti, analisi
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