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Oggetto: Sottovuoto per conservazione alimenti in ristorante
Ciao
non ricordo cosa dice il documento linkato in precedenza, ma, a buon senso, porrei l'attenzione sul fatto che la cottura sotto vuoto viene fatta per "stressare" poco il prodotto e conferire aromi, consistenze, odori che altre tecniche non consentono. Questo implica processi a bassa temperatura. Se così fosse, diventerebbe fondamentale, dal punto di vista igienico sanitario, la conservazione post cottura, in quanto la fase precedente potrebbe non aver eliminato completamente la componente batterica.
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