Ciao
non ricordo cosa dice il documento linkato in precedenza, ma, a buon senso, porrei l'attenzione sul fatto che la cottura sotto vuoto viene fatta per "stressare" poco il prodotto e conferire aromi, consistenze, odori che altre tecniche non consentono. Questo implica processi a bassa temperatura. Se così fosse, diventerebbe fondamentale, dal punto di vista igienico sanitario, la conservazione post cottura, in quanto la fase precedente potrebbe non aver eliminato completamente la componente batterica.
Ciao