CCP: cottura pizza ed affettatura salumi consumati crudi

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Oggetto: CCP: cottura pizza ed affettatura salumi consumati crudi

Ciao,

la cottura della pizza di solito in forno avviene tra i 250 e i 300°C (nel caso di forni a legna può arrivare a 400-450°C).

Cercando di analizzare una preparazione generica questi sono i fattori principali che dovrai sicuramente valutare:

  • le temperature raggiunte dall'alimento a fine cottura;
  • lo spessore della pizza (mezzo centimetro, un centimetro);
  • il tempo di contatto della pizza con il forno (circa dieci minuti);

In base a quanto detto, non ritengo sia necessario monitorare la "temperatura a cuore" della pizza; comunque non è possibile un monitoraggio continuo. Non considererei, pertanto, la cottura come CCP.

Ti segnalo anche la discussione intitolata: La cottura come CCP.

Saluti e rimango a disposizione!

by marco896



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Parole chiave (versione beta)

cottura, forno, temperatura, critical control point, base, monitoraggio, alimenti, sicuramente

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