Raffreddamento Sughi e Ragù in assenza di Abbattitore

Salve a tutti,

seguo alcuni Bar e piccoli Ristoranti che producono Sughi e Ragù di vario genere e li conservano in Frigorifero per pochi giorni. Non disponendo di un Abbattitore, conseguentemente, raffreddano a Temperatura Ambiente, non rispettando i tempi.

Cosa posso mettere nel Piano di Autocontrollo?

Ritengo caldamente consigliabile (in particolare se si tratta di ragù) l'abbattitore di temperatura e cercherei di far comprendere al ristoratore i vantaggi che tale apparecchiatura apporterebbe dal punto di vista di sicurezza igienica, qualitativa nonchè di riduzione dei tempi di lavorazione (se un ristorante prepara in anticipo i sughi certamente preparerà anche altro ad es. i secondi di carne).

Ma se proprio non ne vuol sapere, consiglierei di raffreddare i sughi porzionandoli in più contenitori bassi e larghi al fine di accellerare il raffreddamento, magari "validando" con una misurazione dei tempi e temperature, per poi conservarli in frigorifero.

Per mia passata esperienza, spesso nella ristorazione pubblica riscontravo la conservazione di sughi (ragù in particolare) in tegami alti anche 60 cm, col mestolo all'interno, posizionati sul pavimento della cella frigo però "protetti" con pellicola trasparente.

Saluti,

Lombardi Maura

Sì, concordo. L'abbattitore è essenziale; oppure sarebbe opportuno utlizzare contenitori larghi.

In alternativa può essere indicato l'utilizzo di un bagno maria: nella parte inferiore ci si mettono acqua e ghiaccio.

Potresti ricorrere ad un termometro o una sonda per il monitoraggio delle temperature.

Fai qualche test e facci sapere.

Saluti,
by marco896

Nel Manuale di Corretta Prassi Igienica del Settore Ristorazione (ANGEM) si consiglia:

• abbattimento rapido: con abbattitore per 1,5 ore al di sotto di +3°C (procedura Cook & Chill, ma si prevedono accorgimenti forse non riproducibili in piccoli bar e ristoranti). In questo caso avresti 5 giorni di shelf-life;

oppure

• strato sottile (max. 5 cm): portare al di sotto di +10°C in 2 ore con abbattitore. Noi diamo 24 ore (o al massimo 48 ore) di vita. Il prodotto deve essere conservato a +4°C

Controlla sui manuali di settore (FERCO-ANGEM) se è ammesso l'abbattimento in frigorifero (a volte mi capita di vedere alcuni che concedono 24 ore portando in 4 ore al di sotto dei +10°C).

Assolutamente pericoloso quello che stanno facendo attualmente, ovverosia raffreddare a temperatura ambiente.

Saluti,

Consiglio anche questo documento redatto dalla Regione Piemonte:

Deliberazione della Giunta Regionale 7 marzo 2011, n. 11-1664 - Approvazione linee guida per la trasformazione e la vendita dei prodotti alimentari e per la preparazione e somministrazione di alimenti e bevande da parte delle aziende agricole.

Ciao a tutti,

le mie esperienze puramente "casalinghe":

- completamento della cottura a pentola coperta (ideale a pressione)

- raffreddamento naturale fino a temperatura ambiente

- quindi in frigorifero, sempre coperto, max 48-60 h, con prelievi veloci di porzioni al bisogno.

Per conservazioni più lunghe:

- porzionatura e congelamento

oppure:

- invasettamento e sterilizzazione in pentola a vapore .

Cordiali saluti,

trentino