Ritengo caldamente consigliabile (in particolare se si tratta di ragù) l'abbattitore di temperatura e cercherei di far comprendere al ristoratore i vantaggi che tale apparecchiatura apporterebbe dal punto di vista di sicurezza igienica, qualitativa nonchè di riduzione dei tempi di lavorazione (se un ristorante prepara in anticipo i sughi certamente preparerà anche altro ad es. i secondi di carne).
Ma se proprio non ne vuol sapere, consiglierei di raffreddare i sughi porzionandoli in più contenitori bassi e larghi al fine di accellerare il raffreddamento, magari "validando" con una misurazione dei tempi e temperature, per poi conservarli in frigorifero.
Per mia passata esperienza, spesso nella ristorazione pubblica riscontravo la conservazione di sughi (ragù in particolare) in tegami alti anche 60 cm, col mestolo all'interno, posizionati sul pavimento della cella frigo però "protetti" con pellicola trasparente.
Saluti,
Lombardi Maura