Tempi e temperature pastorizzazione ovoprodotti

Buongiorno a tutti, chi lavora nel settore può dirmi quali sono indicativamente i tempi e le temperature di pastorizzazione utilizzate per gli ovoprodotti?

Devo rispondere ad un cliente, ma non riesco a mettermi in contatto col mio fornitore...

Grazie

Buonasera alemar78,

premetto che non lavoro nel Settore degli Ovoprodotti, ma - se la accetti - provo a darti qualche indicazione ugualmente.

Come probabilmente saprai, quando si parla di processi termici non esiste un rapporto tempo/temperatura univoco, bensì molteplici rapporti tempo/temperatura che variano anche (ma non solo!) in funzione delle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto da trattare.

Sarebbe pertanto utile comprendere, in prima istanza, a quale tipologia di ovoprodotto ti riferisca.

Nel caso ti riferisca a uova sgusciate liquide (quelle che gli inglesi definiscono sbrigativamente "liquid eggs") ti segnalo la seguente tabella tratta dal Code of Federal Regulations (CFR) in particolare dalla Parte 590.570 del Titolo 9: Animali e Prodotti di Origine Animale (abbreviata, per comodità, in 9 CFR 590.570) e denominata, per l'appunto, PASTEURIZATION OF LIQUID EGGS:

Liquid egg product	Minimum temperature requirements (°F.)	Minimum holding time requirements (Minutes)
Albumen (without use of chemicals)	134	3.5
	132	6.2
Whole egg	140	3.5
Whole egg blends (less than 2 percent added nonegg ingredients)	142	3.5
	140	6.2
Fortified whole egg and blends (24-38 percent egg solids, 2-12 percent added nonegg ingredients)	144	3.5
	142	6.2
Salt whole egg (with 2 percent or more salt added)	146	3.5
	144	6.2
Sugar whole egg (2-12 percent sugar added)	142	3.5
	140	6.2
Plain yolk	142	3.5
	140	6.2
Sugar yolk (2 percent or more sugar added)	146	3.5
	144	6.2
Salt yolk (2-12 percent salt added)	146	3.5
	144	6.2
1 Pasteurization of egg products not listed in this table shall be in accordance with paragraph (c) of this section.

(c) Other methods of pasteurization may be approved by the Administrator when such treatments give equivalent effects to those specified in paragraph (b) of this section for those products or other products and results in a salmonella negative product.

Trattandosi di un documento Statunitense, le temperature sono ovviamente riportate in gradi Fahrenheit (°F) e pertanto per convertirle è necessario applicare la seguente formuletta:

°C = (°F - 32) / 1,8

Per la versione originale della tabella sopra riportata ti rimando direttamente al sito ufficiale ELECTRONIC CODE OF FEDERAL REGULATIONS del U.S. Government Printing Office.

Spero di esserti stato d'aiuto e mi raccomando.. non dimenticare di tenerci aggiornati su cosa ti ha dichiarato il fornitore.

Giulio

Perfetto, ti ringrazio. Tabella utilissima!