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Innanzi tutto complimenti per la qualità e serietà di questo forum.
Devo creare un Sistema di HACCP per una "normalissima" azienda che vende prodotti ortofrutticoli non confezionati.
Ho letto le vostre numerose considerazioni su Control Point (CP), Critical Control Point (CCP) e affini, ma non riesco ancora ad inquadrare i Punti Critici di Controllo della realtà appena citata. A tal proposito mi chiedo:
pulendo manualmente e controllando ogni singolo frutto, può questo essere considerato un CCP?
il monitoraggio della temperatura della cella frigorifera, è solo un requisito di un CCP più ampio o è considerato esso stesso un CCP?
Ho un po' di confusione in testa e spero di trovare aiuto da questa comunità.
Ringrazio anticipatamente.
Oggetto: Identificazione CCP in un'azienda di frutta e verdura
In qualsiasi Manuale di Autoconrollo che tu vada a redigere, (e penso che sia questo il caso) sei tu stesso, osservando l'azienda in cui ti trovi ad operare, ad individuare quali debbano essere i Critical Control Point (CCP).
Ricorda che sei tu il Cosulente dell'azienda, pertanto se dall'osservazione della reatà e del processo produttivo dell'azienda possa esserci una contaminazione del Processo, ne va della tua Professionalità: consiglia l'impreditore di modificare il suo modo di operare. Logicamente nel fare ciò devi sempre tener presente la reatà produttiva in cui ti trovi.
Per rispondere alla tue due domande ti posso dire:
il controllo visivo da parte degli operatori di ogni singolo frutto, può essere coniderato sicuramente un CCP, in quanto gli operatori sicuranamente effettuano prima una scarto dei prodotti non conformi, poi una pulizia degli stessi ed infine un controllo visivo, assicurandosi che proceda solamente un prodotto idoneo sotto il profilo visivo;
anche il controllo delle temperature delle celle frigorifere è da considerarsi un CCP in quanto un suo controllo permette un corretta conservazione del prodotto.
Ti saluto e spero di essere stato chiaro ed esaustivo.
Parole chiave (versione beta)
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