Forse può essere di aiuto una nota della Regione toscana di marzo 2015 che allego.
Parla di responsabilità delle sanzioni e indirettamente di "deleghe" e Responsabili del piano HACCP.
A mio personale avviso non esiste un titolo di studio minimo o un tetto si spesa (a meno che non venga dichiarato negli atti. Se ad una persona viene dato potere di spesa, delega formale (possibilmente con atto notorio) ed è regolarmente formata come responsabile di attività alimentare, questa è responsabile al 100%