Buongiorno tutti,
mi trovo a redigere il mio primo Manuale di Autocontrollo per un piccolo esercizio di Gastronomia.
Trovo difficoltà a distinguere i Critical Control Point (CCP) dai Control Point (CP) o Operational Prerequisite Program (oPRP). Per aiutarmi ho consultato diversi Manuali di Autocontrollo per la Ristorazione Collettiva, trovando spesso una situazione come quella che riporto di seguito:
Piatti Cotti da sevire Caldi
- Ricevimento Merci: CCP
- Stoccaggio Materie Prime: CCP
- Manipolazione Materie Prime (preparazione carni, uova, mondatura ortofrutticoli, ecc): GMP
- Cottura: CCP
- Abbattimento: CCP
- Conservazione a Temperatura Controllata: CCP
- Rinvenimento: CCP
- Conservazione a caldo: CCP
- Somministrazione: GMP
Piatti Cotti da servire Freddi
- Ricevimento Merci: CCP
- Stoccaggio Materie Prime: CCP
- Manipolazione: GMP
- Cottura: CCP
- Abbattimento: CCP
- Conservazione a Temperatura Controllata: CCP
- Frigoesposizione: CCP
- Somministrazione: GMP
Cosi tanti CCP in un processo così breve sembrerebbe esagerato, ma d'altronde in tutte le fasi il pericolo viene tenuto sotto controllo attraverso il monitoraggio della Temperatura. Posso costringere i Cuochi a monitorare e sopratutto a registrare ogni singolo passo? Corro il rischio di esasperarli e distrarli dalle cose più importati, come mantenere un elevato standard d'igiene.
Pertanto la mia domanda è: a vostro avviso, di quali CCP posso fare a meno? L'abbattimento e il rinvenimento una volta collaudati (nel senso che conosco quanto tempo impiego a raggiungere la temperatura X per il prodotto Y) possono essere considerati CP?
Grazie mille!