ciao a tutti, mi unisco anche se un po' in ritardo.
io mi sento di assecondare in tutto e per tutto gli interventi di fabarr, che mi sembrano molto equilibrati. L'esperienza sul campo mi dice che la semplificazione delle procedure è la strada migliore per garantire la sicurezza.
Mi spiego meglio: mi è capitato di vedere dei piani estremamente dettagliati e scrupolosi, perfetti sulla carta.... tranne per il fatto che non venivano applicati perchè considerati dagli OSA troppo complessi. Mi rendo conto di scivolare in un argomento delicato, al limite del classismo, ma non bisogna dimenticare che spesso noi consulenti e gli OSA abbiamo un differente background culturale e che quello che per noi è "facile, veloce, semplice" per loro non lo è affatto.
Dal mio punto d vista il piano deve essere snello e soprattutto operativo. Detto questo, ci metto la mano sul fuoco che se in un piano di un "piccolo esercente" vengono inseriti dei controlli sull'olio di frittura questi non verranno mai effettuati, perlomeno in proprio. Il consulente o il laboratorio eventualmente incaricato hanno dei costi che rendono sconveniente questa pratica e molto più ovvio, semplice ed economico la sostituzione degli oli senza ricorrere alle analisi. Sempre dal mio punto di vista la corretta gestione degli oli di frittura rientra sotto tutti i punti di vista nelle GMP e pertanto il nostro scopo è quello di insegnare agli OSA come riconoscere un olio esausto, come scegliere il tipo di olio, come intervenire in caso di rabbocchi (da evitare) e quali sono le corrette frequenze di sostituzione. L'approccio analitico dal mio punto di vista è fuorviante perchè rischia paradossalmente di de-responsabilizzare l'operatore, della serie "non cambio l'olio fin quanto non me lo dicono le analisi". A questo punto diventa impensabile sottoporre ad analisi l'olio con le dovute frequenze imposte dai serrati cicli di lavoro di un piccolo esercente. Dal mio punto di vista il saper gestire la procedura di frittura è pertanto a buon diritto un GMP, esattamente come è la sanificazione o il monitoraggio degli infestanti. Ovviamente un controllo analitico sugli oli da parte delle autorità può portare a sanzioni, esattamente come accadrebbe per un controllo che evidenzi scarsa condizioni igieniche o la presenza di roditori. Sta all'operatore, nella piena accezione del termine autocontrollo, saper decidere in piena autonomia se e quando intervenire.
La fase più critica per la sicurezza di un "piccolo esercente" rimane la gestione delle temperature, soprattutto quelle fredde, ed è li che dovrebbero essere concentrate le maggiori energie. Poi ci possono essere casi che scappano da questa regola, ma l'esperienza sul campo mi dice che la strada da seguire è quella.
a presto
marco