Autocontrollo: registrazioni per piccoli esercizi

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Oggetto: Autocontrollo: registrazioni per piccoli esercizi

Autocontrollo in campo alimentare .Attualmente procedure  HACCP (Articolo 5 Reg (CE) 852/04 . Mero adempimento formale o occasione di crescita  (Alle volte anche nuove opportunita)  per l'azienda alimentare .

Premesso che fin dall'entrata in vigore del D.lgsvo 155/97 (ora abrogato) , sono stato contrario  all'applicazione della norma  in modo orizzontale  (tout court)  a prescindere dalle dimensioni  e alla nozione di effettività  (concetto tra l'altro gia presente  nella precedente normativa nazionale) L'ultimo comma dell'articolo 28 del DPR 327/80 , riferendosi  ai piccoli laboratori annessi agli esercizi di vendita recitava testualmente "Pur nel rigore dell'accertamento , L'Autorità Sanitaria dovrà tenere conto delle effettive  esigenze igieniche .......... omisis".  Invece per un malcelato e poco professionale

interpretazione  della norma  , si  è assistito alla imposizione di norme che spesso si sono rivelate controproducenti  nel caso dei suddetti esercizi . A titolo meramente esemplificativo basti pensare all'imposizione di armadietti a doppio scomparto in locali di esigue dimensioni (adirittura in angusti antibagno) . Ovviamente in questi casi oltre ad essere poco funzionali , diventavano ricettacoli  di sporcizia stantia e di non agevole rimobilità . Quando ad attenta lettura della norma , ove si faceva espresso riferimento a locali  adibiti a spogliatoio , emergeva chiaramente che destinatari del precetto erano soprattutto le aziende di dimensioni medio grandi .  Se fosse stato applicato il principio dell'effettività  tante situazioni diciamo pure paradossali  non sarebbero venute a crearsi .

Ma torniamo a tempi piu recenti . Nei primi anni 90 diverse direttive comunitarie per i prodotti di origine animale  (Recepite in appositi Decreti Legislativi) introducono  (in modo  anche diverso) il concetto di autocontrollo  non applicabile alle piccole o meglio piccolissime  realtà produttive . Con un enorme sforzo  per il nostro tessuto produttivo , il quale e notorio anche nel settore che esula dalla vendita al dettaglio e essenzialmente costituito da imprese a conduzione famigliare  di limitate dimensioni .

Col recepimento della direttiva 93/43 , avvenuto con il D.lgsvo 155/97 il principio  viene esteso (A mio sommesso avviso inopinatamente)  ad ogni esercizio  che  produce e/o distribuisce alimenti .

Cosa avviene realmente ? Una corsa ad acquistare il miglior pacchetto disponibile e al moltplicarsi  di venditori di pacchetti  con annessi detersivi  e detergenti i quali con fantasia truffaldina vengono definiti  udite udite  : " A norma HACCP" .  L'imposizione del monitoraggio continuo  e formalizzazione  da parte degli organi di controllo  delle temperature di stoccaggio . (Verifica dei termometri a vista)  il quale spesso si è rivelato assai poco veritiero della reale temperatura di conservazione della matrice alimentare . Quasi fosse un toccasana e aumentasse la tutela dei consumatori .

Quando per le piccole realtà  a mio avviso sarebbe ben piu utile un verifica periodica con termometri  certificati al cuore dell'alimento  e una revisione tecnica sulla funzionalità dell'impianto frigorifero .

Senza poi contare le originali interpretazioni s, sfocciate in delibere regionali , le quali partedendo dal principio che alcune delle violazioni al DPR 327/80 (Articoli dal 29 al 42) erano sovraponibili  agli allegati del D.lgsvo 155/97 andavano  agganciate allo stesso meccanismo  sanzionatorio (Prescrizione ) . Con la conseguenza  abberante sul piano giuridico  di dovere emanare una prescrizione di 120 giorni  per un abbgliamento non conforme  o per la mancata esecuzione delle operazioni di ordinaria pulizia .

Ma veniamo al quadro attuale , che pur nella genericità degli allegati  può offrire occasioni anche alle piccole imprese . Ad esempio una Macelleria con limitato spazio (ostacolo insormontabile un tempo ) che voglia cimentarsi nella produzioni di preparazioni carnee (a base di carne fresca) , può leggitimamente ovviare  dandone atto nel documento HACCP  , che in un dato giorno per un tot di ore  dopo aver pulito e sanificato adeguatamente i locali e le attrezzature sospende temporaneamente  l'attività di macelleria per dedicarsi  alla preparazione e produzione  degli elaborati carneii sopradescritti .(Ovviare alla mancanza di spazio con separazione temporale delle due attività) . L'organo di controllo non potrà che accogliere  questa possibilità . (A meno in che in sede di controllo ufficiale venga accertata la promicuita tra le due attività) .

L'esempio di cui sopra puo trovare applicazione in molte situazioni similari ritengo .  In questo senso credo che possa costituire un occasione  che unità ad una crescità della formazione culturale e ad una maggiore consapevolezza  dei rischi insiti  in un attività di produzione e/o distribuzione di sostanze alimentari , grazie anche  (Lo spero vivamente) attraverso corsi di formazione ben fatti e specifici alle singole attività  e non a carattere generalista .

Del resto personalmente per quanto concerne la formazione , ho sempre prvilegiato aldilà della verifica formale degli attestati , la sua efficacia attraverso una verifica sul campo dei comportamenti e corretta gestione del prodotto  Anche con domande specifiche  . Quali ad esempio le indicazioni di buona prassi  che si possono ricavare  da un documento (naturalmente ben redatto) quale  ad esempio l'attestazione di conformità  che accompagna  i cosiddetti materiali a contatto .La quale puo fornire indicazioni di una certa rilevanza  sul loro corretto utlizzo

Saluti Robert

 

 

 

 



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Parole chiave (versione beta)

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