Autocontrollo in campo alimentare .Attualmente procedure HACCP (Articolo 5 Reg (CE) 852/04 . Mero adempimento formale o occasione di crescita (Alle volte anche nuove opportunita) per l'azienda alimentare .
Premesso che fin dall'entrata in vigore del D.lgsvo 155/97 (ora abrogato) , sono stato contrario all'applicazione della norma in modo orizzontale (tout court) a prescindere dalle dimensioni e alla nozione di effettività (concetto tra l'altro gia presente nella precedente normativa nazionale) L'ultimo comma dell'articolo 28 del DPR 327/80 , riferendosi ai piccoli laboratori annessi agli esercizi di vendita recitava testualmente "Pur nel rigore dell'accertamento , L'Autorità Sanitaria dovrà tenere conto delle effettive esigenze igieniche .......... omisis". Invece per un malcelato e poco professionale
interpretazione della norma , si è assistito alla imposizione di norme che spesso si sono rivelate controproducenti nel caso dei suddetti esercizi . A titolo meramente esemplificativo basti pensare all'imposizione di armadietti a doppio scomparto in locali di esigue dimensioni (adirittura in angusti antibagno) . Ovviamente in questi casi oltre ad essere poco funzionali , diventavano ricettacoli di sporcizia stantia e di non agevole rimobilità . Quando ad attenta lettura della norma , ove si faceva espresso riferimento a locali adibiti a spogliatoio , emergeva chiaramente che destinatari del precetto erano soprattutto le aziende di dimensioni medio grandi . Se fosse stato applicato il principio dell'effettività tante situazioni diciamo pure paradossali non sarebbero venute a crearsi .
Ma torniamo a tempi piu recenti . Nei primi anni 90 diverse direttive comunitarie per i prodotti di origine animale (Recepite in appositi Decreti Legislativi) introducono (in modo anche diverso) il concetto di autocontrollo non applicabile alle piccole o meglio piccolissime realtà produttive . Con un enorme sforzo per il nostro tessuto produttivo , il quale e notorio anche nel settore che esula dalla vendita al dettaglio e essenzialmente costituito da imprese a conduzione famigliare di limitate dimensioni .
Col recepimento della direttiva 93/43 , avvenuto con il D.lgsvo 155/97 il principio viene esteso (A mio sommesso avviso inopinatamente) ad ogni esercizio che produce e/o distribuisce alimenti .
Cosa avviene realmente ? Una corsa ad acquistare il miglior pacchetto disponibile e al moltplicarsi di venditori di pacchetti con annessi detersivi e detergenti i quali con fantasia truffaldina vengono definiti udite udite : " A norma HACCP" . L'imposizione del monitoraggio continuo e formalizzazione da parte degli organi di controllo delle temperature di stoccaggio . (Verifica dei termometri a vista) il quale spesso si è rivelato assai poco veritiero della reale temperatura di conservazione della matrice alimentare . Quasi fosse un toccasana e aumentasse la tutela dei consumatori .
Quando per le piccole realtà a mio avviso sarebbe ben piu utile un verifica periodica con termometri certificati al cuore dell'alimento e una revisione tecnica sulla funzionalità dell'impianto frigorifero .
Senza poi contare le originali interpretazioni s, sfocciate in delibere regionali , le quali partedendo dal principio che alcune delle violazioni al DPR 327/80 (Articoli dal 29 al 42) erano sovraponibili agli allegati del D.lgsvo 155/97 andavano agganciate allo stesso meccanismo sanzionatorio (Prescrizione ) . Con la conseguenza abberante sul piano giuridico di dovere emanare una prescrizione di 120 giorni per un abbgliamento non conforme o per la mancata esecuzione delle operazioni di ordinaria pulizia .
Ma veniamo al quadro attuale , che pur nella genericità degli allegati può offrire occasioni anche alle piccole imprese . Ad esempio una Macelleria con limitato spazio (ostacolo insormontabile un tempo ) che voglia cimentarsi nella produzioni di preparazioni carnee (a base di carne fresca) , può leggitimamente ovviare dandone atto nel documento HACCP , che in un dato giorno per un tot di ore dopo aver pulito e sanificato adeguatamente i locali e le attrezzature sospende temporaneamente l'attività di macelleria per dedicarsi alla preparazione e produzione degli elaborati carneii sopradescritti .(Ovviare alla mancanza di spazio con separazione temporale delle due attività) . L'organo di controllo non potrà che accogliere questa possibilità . (A meno in che in sede di controllo ufficiale venga accertata la promicuita tra le due attività) .
L'esempio di cui sopra puo trovare applicazione in molte situazioni similari ritengo . In questo senso credo che possa costituire un occasione che unità ad una crescità della formazione culturale e ad una maggiore consapevolezza dei rischi insiti in un attività di produzione e/o distribuzione di sostanze alimentari , grazie anche (Lo spero vivamente) attraverso corsi di formazione ben fatti e specifici alle singole attività e non a carattere generalista .
Del resto personalmente per quanto concerne la formazione , ho sempre prvilegiato aldilà della verifica formale degli attestati , la sua efficacia attraverso una verifica sul campo dei comportamenti e corretta gestione del prodotto Anche con domande specifiche . Quali ad esempio le indicazioni di buona prassi che si possono ricavare da un documento (naturalmente ben redatto) quale ad esempio l'attestazione di conformità che accompagna i cosiddetti materiali a contatto .La quale puo fornire indicazioni di una certa rilevanza sul loro corretto utlizzo
Saluti Robert