Buongiorno,
sto mangiando un panettone artigianale squisito con ingredienti di qualità (i grassi derivano da burro e olio di oliva per intenderci), e vedo che in etichetta non vi è alcun utilizzo di grassi termicamente più stabili come olio di palma o di cocco.
Io e i miei colleghi però abbiamo notato l'affioramento di macchie di grasso verso la superficie che potrebbero causare un irrancidimento del prodotto.
porgo anche a voi 2 domande su cui stiamo dibattendo tra colleghi:
- se non volessi utilizzare grassi più stabili (ma anche meno nobili), che additivo potrei aggiungere per aumentare la stabilità del prodotto? Emulsionanti? E nel caso, quali sarebbero più indicati per un prodotto del genere?
- ponendo il caso che l'affioramento possa anche continuare, che additivo usereste (resistente al calore) per evitare lo svilupparsi di aromi derivanti da irrancidimento?
Io continuo con le mie ricerche bibliografiche, ma spero che qualcuno mi possa già indirizzare sulla buona strada.
Buon Natale!
Ulisse