Salve a tutti,
l'azienda per cui lavoro ha ricevuto una richiesta (inspiegabile) da parte di alcune catene distributive che vogliono i fagioli borlotti lessati in latta con un liquido di governo chiaro e più limpido.
Il processo di produzione è il seguente:
- reidratazione
- scottatura (blanching)
- inscatolamento e colmatura con liquido di governo composto da acqua e sale
- sterilizzazione a 118°C per 25 minuti
Ho fatto una ricerca e in generale ho capito che:
- sale e acidi prima di fine cottura induriscono la buccia del fagiolo, che quindi tende a rompersi
- il bicarbonato può essere usato nel caso di acque con tanti sali minerali per ammorbidire la buccia
- la torbidità e la densità del liquido di governo sono dovute principalmente alla gelatinizzazione dell'amido che fuoriesce durante il trattamento termico
Avete qualche idea su come evitare o diminuire questo fenomeno che riguarda l'amido? O comunque eventuali accorgimenti per la produzione di questi legumi in latta?