Buona domenica a tutti,
Sto lavorando ad un progetto per la realizzazione di una crema spalmabile alla nocciola avente circa il 31% di grassi ed il restante di solidi; i grassi sono principalmente costituiti da olio di semi di girasole e olio di nocciola.
Purtroppo stiamo riscontrando molte difficoltà nella stabilizzazione della crema dato che, dopo un periodo di 90/120 giorni, inizia la separazione tra la fase oleosa e la fase solida. Per emulsionare stiamo utilizzando lecitina di soia ed abbiamo fatto prove al 0,2%, 0,3%, 0,4% del composto totale; mentre la raffinazione della crema avviene a temperature massime di 40°C.
Esiste un calcolo per stabilire in modo teorico il quantitativo di emulsionante da utilizzare? Se si quale?
E' possibile che per avere un'emulsione più stabile il composto debba raggiungere temperature più alte?
Esiste un limite legislativo al quantitativo di emulsionante?
Grazie!