Salve,
a proposito di creme spalmabili alla nocciola...
sto lavorando per un'azienda dolciara che da poco si è cimentata nella produzione di creme splamabili alla nocciola. Inizialmente non veniva utilizzato nessun emulsionante ma , su mio consiglio, dato il naturale affioramento di olio, ha deciso di intraprendere l'utilizzo di lecitina di soia. Premesso che anche per me è la prima volta, considerando che la parte grassa è di circa il 30 % costituita soprattutto da pasta di nocciole ( più del 20%) e il rimanente è olio di girasole e burro di karitè, avevo pensato di utilizzare la lecitina con una percentuale di 0,5 % sul totale. Pensate che possa andar bene a stabilizzare?
Altra cosa: parlando con un mastro cioccolataio, mi dice che l'ulizzo della lecitina comporta lunghi momenti di attesa ( anche 4-5 ore) e quindi un blocco della produzione e che di certo non è un coadiuvante facile da utilizzare. La lecitina scelta si presenta in polvere. Che cosa ne pensate? Di sicuro avete più esperienza di me e magari potreste aiutarmi...
Grazie in anticipo,
buona giornata e buon lavoro.
Lucia