Prodotto in alcol

Gentilissimi,

vi chiedo aiuto.

Per il prodotto "uva in alcol", notiamo un imbrunimento delle uve nel barattolo.

Mi sapete dare qualche consiglio?

L'uva (varietà Italia) è lavata, fatta asciugare all'aria e inserita in barattolo a cui è aggiunto sciroppo (acqua e zucchero) e rhum. 

Buongiorno,

purtroppo non ho esperienze significative in merito, pertanto (anche per mia curiosità) attendo pareri da colleghi più esperti.

Dato che non è menzionato un trattamento termico, che potrebbe attivare la clorofillasi ovvero l'enzima coinvolto nei processi di imbrunimento, potrei pensare alla fotodegradazione oppure all'ambiente acido del prodotto.

Per la fotodegradazione si potrebbe valutare l'utilizzazione di un vetro più scuro. Per quanto riguarda l'ambiente acido, potrei pensare al fatto che il rum abbia una composizione tale che porti il sistema ad un pH sfavorevole a preservare i pigmenti quali le clorofille...Quindi opterei per una valutazione del pH e cercherei di stabilizzarlo a valori più alti. Ovviamente il tutto deve essere compatibile con la stabilizzazione microbiologica.
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Grazie per la risposta.

Il problema è che si anneriscono solo le uve in superfice.

Quindi non riesco a capire come contrastare il fenomeno

Ciao, 

sicura che non sia semplicemente un ossidazione dovuta all Ossigeno presente nello spazio di testa?

in caso potresti o aggiungere un antiossidante (come Acido citrico o EDTA) o eliminare l'ossigeno presente nello spazio di testa con miscele ricche in azoto e co2

Spero di esserti stato utile e che riesca a risolvere il problema 

Saluti

Daniele