Buonasera, lavoro per una piccola azienda alimentare in cui realizziamo prodotti per la pasticceria e panificazione, ho un problema dopo ripetute prove per ottenere pasta di mandorle con 45% di mandorle dolci,5%mandorle amare e 50%zucchero il prodotto dopo 15giorni di conservazione tende ad asciugarsi.Che tipo di umidificante mi consigliate?inoltre,le mandorle amare possono essere utilizzate nella %indicata sull'impasto totale?vi ringrazio e saluto
LEGGE 17 ottobre 1967, n. 1008 Disciplina della vendita delle mandorle amare. … Art. 2. E' consentita la vendita al dettaglio di una miscela di mandorle dolci e di mandorle amare, purche' queste ultime non siano presenti in misura superiore al 5 per cento riferito al peso. La miscela puo' essere posta in vendita al dettaglio soltanto in confezione chiusa all'origine, congegnata in modo da non poter essere utilizzata dopo l'apertura. Sulla confezione, oltre alle indicazioni previste dall'articolo 8 della legge 30 aprile 1962, n. 283, come modificato dall'articolo 5 della legge 26 febbraio 1963, n. 441, deve essere apposta, in modo facilmente visibile con caratteri indelebili e ben leggibili, la dizione: "contiene mandorle amare in misura non superiore al 5 per cento riferito al peso". __________________________ Ritengo lecito interpretare che anche in un prodotto trasformato a base di mandorle dolci e amare deve essere rispettato il limite massimo 5% di mandorle amare rispetto al totale mandorle (in questo caso, max 2,5% dell’impasto totale, che tuttavia non può essere denominato “pasta di mandorle”).
Buongiorno, la ringrazio per la cortese risposta. Si, avevo letto questa legge e per tale motivo mi sono attenuto al 5% ma sul totale impasto, poi ho ricercato nuove ricette con l'utilizzo di mandorle amare e ho notato che nei tipici Ricciarelli di Siena è utilizzato il 6% di mandorle amare sul totale impasto (art. 5). Ci sono successie modifiche alla legge del '67 ? Invece, il rapporto del prodotto mandorle-zucchero è 1:1 perchè non potrei denominare PASTA DI MANDORLE? Ringrazio anticipatamente
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