Ciao,
dalla tua descrizione sembra un humus di ceci, la consistenza che hai descritto potrebbe essere dovuta a
. Fermentazione (motivo per cui ha una consistenza spumosa)
Per quanto riguarda la sineresi è piuttosto normale, non ci sono emulsionanti, ti conviene usare
. Lecitina di soia
o
. Monodigliceridi degli acidi grassi
Per quanto riguarda la crepe, il motivo è sicuramente dovuto alla separazione dell'olio quest'ultimo, separandosi dalla crema, ti rimane un prodotto a basso contenuto di grassi, quindi meno plastico. Di conseguenza non avendo più i grassi che svolgono la funzione meccanica di mantenre la crema morbida, la stessa deformandosi si rompe, formando le crepe.
Quindi la soluzioni sono
. Controlla che non sia fermentata
. Aggiungi un emulsionante, prova con lecitina 0,5% su peso totale
Spero di esserti stato d'aiuto
Ciao
Aldo