Ciao ^__^
Molto interessante la tua domanda, anche se piuttosto complessa la risposta, in quanto non basterebbe un libro per spiegare le sequenze e i molteplici parametri da valutare per la “Ricerca e Sviluppo di un prodotto, nel nostro caso sciroppo”!
Ti consiglio di prendere mano alla normazione prima di cominciare….
Un punto di partenza per la consultazione potrebbe essere il seguente link qui sotto riportato:
http://www.admin.ch/ch/i/rs/817_022_111/index.html
Ho cercato di scrivere alcuni consigli su come io procederei, ma è tutto indicativo e mille altri indicatori e parametri vanno vagliati e tenuti in considerazione…
La legislazione parla di “succo di frutta” quando il prodotto è costituito dal 100% di frutta; di “succo concentrato” quando viene tolta l'acqua e la percentuale di frutta è del 50% mentre invece il “nettare” è costituito da succo di frutta con l'aggiunta di zucchero ma non oltre 1,5 del peso complessivo del prodotto.
Se la percentuale di frutta scende sotto il 12% si parla di “bevanda al gusto di frutta”.
Lo sciroppo di zucchero quindi è una soluzione zuccherina più o meno densa,ottenuta sciogliendo lo zucchero in acqua, succhi di frutta o estratti vegetali; diversi sono i tipi di sciroppo che si possono ottenere: sciroppo di zucchero candito, sciroppo di frutta,sciroppo di glucosio.
Nel tuo caso mi sembra di capire si tratti di uno sciroppo di frutta che non è altro che un prodotto derivato dal succo di frutta concentrato di cui la natura è viscoso, ha sapore di frutta e può essere conservato per lungo tempo a causa della forte concentrazione di sciroppo; deve contenere succo di frutta non inferiore al 25% e acqua sostanza solubile in almeno il 65%, con bassa acidità.
Se il tenore di zucchero è inferiore al 68%, una sostanza chimica deve essere aggiunto per estendere la shelf life.
NB:Le linee che scrivo di seguito sono però applicabili agli altri tipi di sciroppo prima citati...
La soluzione dovrebbe contenere 10-20 per cento di sostanza solubile in acqua e acidità di 0,5-0,6 per cento.
Lo sciroppo può anche venire impiegato nella produzione di bibite effervescenti (con gas).
Per quanto riguarda l’estrazione della frutta diversi essere i modi per ottenere il massimo rendimento:
-Portare ad ebollizione in un bagno d'acqua alla temperatura di 80-100 ° C per 1-3 ore.
Dopo di che la miscela dovrà essere separata mediante centrifugazione;
-estrazione in autoclave e per 5-15 minuti e separazione mediante centrifuga;
-Estratto da enzimi utilizzando pectine e cellulosa.
A questo punto il succo estratto può essere concentrato facendo evaporare l'acqua in un sistema di vuoto alla temperatura di 60°C circa usando un evaporatore rotante; tieni conto che il valore di solidi solubili è di circa 80°Brix.
Ricorda che durante la fase di bollitura dello sciroppo dovrai tenere conto degli aromi volatili che andranno persi e gli zuccheri andranno in contro al processo di "caramellizzazione".
Al fine di evitare un eccessivo sapore e odore di caramellato e colore troppo intenso potresti aggiungere circa il 25% del volume iniziale di succo dopo la bollitura.
In questo modo “migliorerai” il sapore “fruttato fresco”.
Al fine di migliorare la consistente dello sciroppo, migliorarne la consistenza e la sua viscosità ti consiglierei di utilizzare un addensante (pectine,cellulosa,uno metilossi pectina….)
Le vitamine vengono per lo più abbattute dai processi di produzione, quelle scritte tra gli ingredienti sono perciò aggiunte e devono essere riportare in etichetta; tra i dolcificanti oltre allo zucchero già contenuto nella frutta (fruttosio,glucosio=saccarosio) si aggiungono di solito o zuccheri naturali (sciroppo di glucosio o fruttosio, zucchero invertito…),apsartame.
Tra gli additivi l’acido citrico (E330),acido lattico, tartarati di potassio (E336), in alcuni casi viene utilizzato il carbonati di calcio (E170) come correttore di acidità.
È consentita l’aggiunta di aromi per esaltare il gusto, è permesso l’utilizzo di anidride solforosa come stabilizzante per addensare il succo.
Per quanto riguarda l’anidride solforosa non deve essere indicata tra gli additivi se la sua quantità
non supera 10mg/L.
Il prodotto non deve separare, deve essere viscoso, esente da semi, della pelle, polpe, e le sostanze aggiunte nel prodotto, e hanno un colore normale.
Il succo deve avere il buon gusto e aroma senza odori indesiderati.
Non deve avere una bruciatura o un odore di caramello (zucchero bruciato).
L'aroma e il gusto naturale della frutta non deve perdita durante il processo di produzione.
Il prodotto deve essere in possesso solubile materia solida non inferiore al 65% del peso del prodotto.
È fondamentale affrontare il concetto “previsione della shelf life", gruppi di microrganismi utilizzati come indicatori di qualità, potenziale di deterioramento sono lieviti e muffe, tra i prodotti del metabolismo microbico come indicatore di qualità sicuramente il diacetile per gli sciroppi (disponibili anche on line a seconda del tipo di prodotto elenchi e studi..)
È consigliabile l’utilizzo di marker chimici, fisici e microbiologici opportunamente scelti e in condizioni di stress termico accelerato per ottenere dei “risultati” nel minor tempo possibile:da notare che il termine della shelf life avverrà quando i consumatori rifiutano l’alimento.
-Ah dimenticavo, tieni ben presente fin dalle fasi iniziali in HACCP l’ "Identificazione del rischio da micotossine".
Ma veniamo al tuo caso pratico:ti consiglierei un durata di sei mesi di studio di shelf life per verificare la stabilità del prodotto a seguito dei cambiamenti formulazione, (il tempo da me indicato è puramente casuale e dovrà essere opportunamente da te valutato ovviamente in base a condizioni e parametri molteplici).
I campioni dovrebbero essere conservati al buio (scatole di cartone di spedizione) a temperatura ambiente
Ad intervalli mensili, con un panel addestrato sensoriale si potrebbe valutare l'aspetto, consistenza, odore, sapore e gli attributi.
Monitorare nel periodo stabilito la crescita microbica (batteri, lieviti, muffe ), qui sotto i paramteri principali da tenere in considerazione e i limiti.
CBT <10000
Coliformi totali <5
Escherichia coli assente
Muffe <10
Salmonella/Lysteria monocytogenes Assente 25 g
altre info http://www.chelab.it/it/agrozootecnico/prove/25_succhi_frutta/2_chimiche.asp
Buonafortuna e tienici informati sullo sviluppo e se le mie info ti sono state utili...
Molto interessante la tua domanda, anche se piuttosto complessa la risposta, in quanto non basterebbe un libro per spiegare le sequenze e i molteplici parametri da valutare per la “Ricerca e Sviluppo di un prodotto, nel nostro caso sciroppo”!
Ti consiglio di prendere mano alla normazione prima di cominciare….
Un punto di partenza per la consultazione potrebbe essere il seguente link qui sotto riportato:
http://www.admin.ch/ch/i/rs/817_022_111/index.html
Ho cercato di scrivere alcuni consigli su come io procederei, ma è tutto indicativo e mille altri indicatori e parametri vanno vagliati e tenuti in considerazione…
La legislazione parla di “succo di frutta” quando il prodotto è costituito dal 100% di frutta; di “succo concentrato” quando viene tolta l'acqua e la percentuale di frutta è del 50% mentre invece il “nettare” è costituito da succo di frutta con l'aggiunta di zucchero ma non oltre 1,5 del peso complessivo del prodotto.
Se la percentuale di frutta scende sotto il 12% si parla di “bevanda al gusto di frutta”.
Lo sciroppo di zucchero quindi è una soluzione zuccherina più o meno densa,ottenuta sciogliendo lo zucchero in acqua, succhi di frutta o estratti vegetali; diversi sono i tipi di sciroppo che si possono ottenere: sciroppo di zucchero candito, sciroppo di frutta,sciroppo di glucosio.
Nel tuo caso mi sembra di capire si tratti di uno sciroppo di frutta che non è altro che un prodotto derivato dal succo di frutta concentrato di cui la natura è viscoso, ha sapore di frutta e può essere conservato per lungo tempo a causa della forte concentrazione di sciroppo; deve contenere succo di frutta non inferiore al 25% e acqua sostanza solubile in almeno il 65%, con bassa acidità.
Se il tenore di zucchero è inferiore al 68%, una sostanza chimica deve essere aggiunto per estendere la shelf life.
NB:Le linee che scrivo di seguito sono però applicabili agli altri tipi di sciroppo prima citati...
La soluzione dovrebbe contenere 10-20 per cento di sostanza solubile in acqua e acidità di 0,5-0,6 per cento.
Lo sciroppo può anche venire impiegato nella produzione di bibite effervescenti (con gas).
Per quanto riguarda l’estrazione della frutta diversi essere i modi per ottenere il massimo rendimento:
-Portare ad ebollizione in un bagno d'acqua alla temperatura di 80-100 ° C per 1-3 ore.
Dopo di che la miscela dovrà essere separata mediante centrifugazione;
-estrazione in autoclave e per 5-15 minuti e separazione mediante centrifuga;
-Estratto da enzimi utilizzando pectine e cellulosa.
A questo punto il succo estratto può essere concentrato facendo evaporare l'acqua in un sistema di vuoto alla temperatura di 60°C circa usando un evaporatore rotante; tieni conto che il valore di solidi solubili è di circa 80°Brix.
Ricorda che durante la fase di bollitura dello sciroppo dovrai tenere conto degli aromi volatili che andranno persi e gli zuccheri andranno in contro al processo di "caramellizzazione".
Al fine di evitare un eccessivo sapore e odore di caramellato e colore troppo intenso potresti aggiungere circa il 25% del volume iniziale di succo dopo la bollitura.
In questo modo “migliorerai” il sapore “fruttato fresco”.
Al fine di migliorare la consistente dello sciroppo, migliorarne la consistenza e la sua viscosità ti consiglierei di utilizzare un addensante (pectine,cellulosa,uno metilossi pectina….)
Le vitamine vengono per lo più abbattute dai processi di produzione, quelle scritte tra gli ingredienti sono perciò aggiunte e devono essere riportare in etichetta; tra i dolcificanti oltre allo zucchero già contenuto nella frutta (fruttosio,glucosio=saccarosio) si aggiungono di solito o zuccheri naturali (sciroppo di glucosio o fruttosio, zucchero invertito…),apsartame.
Tra gli additivi l’acido citrico (E330),acido lattico, tartarati di potassio (E336), in alcuni casi viene utilizzato il carbonati di calcio (E170) come correttore di acidità.
È consentita l’aggiunta di aromi per esaltare il gusto, è permesso l’utilizzo di anidride solforosa come stabilizzante per addensare il succo.
Per quanto riguarda l’anidride solforosa non deve essere indicata tra gli additivi se la sua quantità
non supera 10mg/L.
Il prodotto non deve separare, deve essere viscoso, esente da semi, della pelle, polpe, e le sostanze aggiunte nel prodotto, e hanno un colore normale.
Il succo deve avere il buon gusto e aroma senza odori indesiderati.
Non deve avere una bruciatura o un odore di caramello (zucchero bruciato).
L'aroma e il gusto naturale della frutta non deve perdita durante il processo di produzione.
Il prodotto deve essere in possesso solubile materia solida non inferiore al 65% del peso del prodotto.
È fondamentale affrontare il concetto “previsione della shelf life", gruppi di microrganismi utilizzati come indicatori di qualità, potenziale di deterioramento sono lieviti e muffe, tra i prodotti del metabolismo microbico come indicatore di qualità sicuramente il diacetile per gli sciroppi (disponibili anche on line a seconda del tipo di prodotto elenchi e studi..)
È consigliabile l’utilizzo di marker chimici, fisici e microbiologici opportunamente scelti e in condizioni di stress termico accelerato per ottenere dei “risultati” nel minor tempo possibile:da notare che il termine della shelf life avverrà quando i consumatori rifiutano l’alimento.
-Ah dimenticavo, tieni ben presente fin dalle fasi iniziali in HACCP l’ "Identificazione del rischio da micotossine".
Ma veniamo al tuo caso pratico:ti consiglierei un durata di sei mesi di studio di shelf life per verificare la stabilità del prodotto a seguito dei cambiamenti formulazione, (il tempo da me indicato è puramente casuale e dovrà essere opportunamente da te valutato ovviamente in base a condizioni e parametri molteplici).
I campioni dovrebbero essere conservati al buio (scatole di cartone di spedizione) a temperatura ambiente
Ad intervalli mensili, con un panel addestrato sensoriale si potrebbe valutare l'aspetto, consistenza, odore, sapore e gli attributi.
Monitorare nel periodo stabilito la crescita microbica (batteri, lieviti, muffe ), qui sotto i paramteri principali da tenere in considerazione e i limiti.
CBT <10000
Coliformi totali <5
Escherichia coli assente
Muffe <10
Salmonella/Lysteria monocytogenes Assente 25 g
altre info http://www.chelab.it/it/agrozootecnico/prove/25_succhi_frutta/2_chimiche.asp
Buonafortuna e tienici informati sullo sviluppo e se le mie info ti sono state utili...
È tardissimo,
Buonanotte!